Česká kuchyně kdysi a dnes

Když se řekne česká kuchyně, co vás napadne? Knedlíky a omáčky, nebo obecně těžká jídla, po kterých byste museli opravdu půl dne pracovat na poli, aby vám slehlo? Tato představa, že naši předkové jedli svíčkovou se šesti a vepřo knedlo zelo je poměrně zcestná. Opulentní jídla se v našich krajích objevila poměrně nedávno. Staročeská kuchyně byla mnohem více rostlinná. 

Staročeská kuchyně

Nejprve je potřeba uvést na pravou míru mýtus masových jídel. Venkované a rolníci si na nich pochutnali maximálně v neděli a ani to nebylo pravidlem. Maso si dopřávala šlechta. Běžní lidé se stravovali tím, co bylo nejdostupnější: obiloviny, brambory, sezónní plodiny a mléčné výrobky přímo ze chléva. Základem byl chléb, mléko a sýr. Sladilo se medem.

Obiloviny se používaly pestřeji, než si možná představujeme. Kaše všeho druhu, z jahel, ovsa, pšenice a pohanky, ale i hrachu byly nedílnou součástí každodenní kuchyně. 

Šlechtické stoly samozřejmě nesly jiné dobroty. Byl znát mnohem větší vliv okolních království a kultur. Exotické ovoce, dokonce i exotické maso, pestré a ostré koření a zelenina. Smetánka si žila opravdu jinak než běžný člověk.

Mísení kultur aneb odkud jsou knedlíky

Pro obraz české kuchyně tak, jak ji známe dnes, bylo důležité období Rakouska-Uherska. V té době zdomácněla jídla, která k nám doputovala z okolních oblastí. Projevil se vliv německé i rakousko-uherské kuchyně, která byla sama o sobě mixem mnoha kultur a tradic. Guláš, čabajky a lečo z Maďarska, řízek a hovězí vývar s játrovými knedlíčky z Rakouska a z Bavorska klobásy, pečené vepřové koleno a ovocný knedlík. Nutno podotknout, že vlivy bavorské kuchyně se u nás projevovaly už dávno předtím za dob Habsburské říše. Je proto těžké hodnotit, která jídla jsou čistě česká, přesnější je možná termín středoevropská. 

Výraznou postavou pro další vývoj české kuchyně je Magdalena Dobromila Rettigová, jejíž kuchařka vydaná v roce 1826 v podstatě nastolila obraz dnešní české kuchyně. Objevila se jídla složená z omáček, dušeného či pečeného masa a knedlíků. Maso začíná obecně dominovat, ale týká se to spíše měšťanské kuchyně. Ta je poměrně tučná, hutná a bohatá i na cukry.

Venkované si naopak maso dopřávají nanejvýš v neděli k obědu, jinak je jejich strava postavená na obilovinách, kaších a pokrmech z brambor a zeleniny. Takže ve zkratce, víceméně rostlinná a mnohem vyváženější strava, než jakou měli jejich bohatší vrstevníci. 

Omáčky

Omáčky se v 19. století staly jakýmsi fenoménem místní kuchyně. Jsou rozličných chutí i barev a doplňují pečené či dušené maso, nejčastěji hovězí a knedlík. Ten je ideální přílohou a „nositelem“ omáčky. V posledních letech se s rozmachem racionální a zdravé stravy od těchto jídel upouští, kvůli jejich sytosti a vysokém obsahu tuku. Spolu s knedlíky a kusem masa se nejedná o nejlehčí a nejzdravější jídlo, ale k občasné slavnostní příležitosti si tato jídla můžeme s klidem dopřát. 

Na prvním místě stojí milovaná svíčková. Ať si pořídíte pravou svíčkovou, nebo tu falešnou, spolu s domácím houskovým knedlíkem a lahodnou omáčkou z kořenové zeleniny z ní vykouzlíte sváteční jídlo a budete se olizovat za ušima. 

Z falešné svíčkové připravíte i další klasické jídlo: rajskou. Vařená plec s rajskou omáčkou se opět servíruje s knedlíky, ale někdy i s kolínky. Pokud máte ze školní jídelny blok z koprovky, vyzkoušejte koprovou omáčku Romana Pauluse, uvidíte, že svůj názor nejspíš přehodnotíte. Servíruje jí se šťouchaným bramborem místo knedlíků a pošírovaným vejcem navrch. 

Oblíbené jsou v omáčkách i houby, luxusní hříbková omáčka se hodí k hovězímu masu i zvěřině, nebo jen tak k bramborovým nokům. Zvěřině omáčky také lahodí, zejména v případě kančího se šípkovou. 

Knedlíky

Původ tohoto našeho národního jídla, knedlíku, je pravděpodobně v horských oblastech Tyrolska. Je však součástí české, německé i rakouské kuchyně. Ale knedlík karlovarský je prostě náš a je to jeden z nejlahodnějších knedlíků. Nejčastěji se asi setkáváme s houskovým knedlíkem nebo bramborovým knedlíkem. Máme ale i knedlíky špekové, chlupaté či hrnečkové. A pak tu máme játrové knedlíčky, které patří do hovězího vývaru. 

Nesmíme zapomenout zmínit ani ovocné kynuté knedlíky, které se v sezóně čerstvého ovoce objevují na talířích po celé republice. Plní se meruňkami, švestkami, jahodami nebo borůvkami, polévají se rozpuštěným máslem a zdobí strouhankou či tvarohem. Další sladké jídlo z bramborového těsta na způsob knedlíčků jsou škubánky s mákem a tvarohem.

Maso v hlavní roli

Vepřové maso je velmi rozšířené. A to i mimo zabijačky, při kterých se z poraženého vepříka zpracuje opravdu všechno. Připravuje se v podobě řízků, výpečků, medailonků i například pečených žeber či kolena. 

Vepřo knedlo zelo je po svíčkové možná to nejtypičtější české jídlo. Opět se jedná o velmi sytý a tučný pokrm. Odlehčenější verzi, kdy knedlíky nahrazují opečené brambory si můžete připravit podle tohoto receptu.  

I moravský vrabec je klasika a nejedná se o opeřence. Vepřové výpečky spolu se špenátem a bramborem či bramborovým knedlíkem najdeme v každé české hospodě. 

Pečené vepřové koleno pochází původně z Bavorska, ale u nás se také zdomácnělo. Patří k nejoblíbenějším pochoutkách k pivu. Připravte ho s kysaným zelím nebo jen tak s chlebem.

Dietnější králičí maso sice možná děsilo ty, co u babičky na vesnici nejedli nic jiného. Jedná se ale o velmi lehké maso, ke kterému jako by byl špenát a bramborový knedlík přímo stvořen. 

Pečená drůbež, od kuřete po kachnu, byla často součástí svátečního oběda. Drůbež se běžně chovala a občas proto skončila i na svátečním stole. A husa nesměla chybět na svatého Martina nebo i na Vánoce. 

Řízky

Vídeňský telecí řízek je dodnes klenotem rakouské kuchyně, ale zdomácněl i v té naší. Častěji než na telecí narazíme na vepřový či kuřecí řízek. A nezapomeňme ani tradiční vánoční řízek z kapra. Jako nejčastější příloha se ke smaženému řízku servírují vařené brambory, kaše, brambory šťouchané nebo bramborový salát.

Guláš 

Hovězí guláš pochází z Maďarska, i tak se stal naší oblíbenou pochoutkou. Jedná se o přípravu masa, nakrájeného na kostky, které se pomalu vaří v kořeněné omáčce. Na podobném principu funguje francouzský Boeuf Bourguignon, které se vaří v červeném víně. Typický guláš s připravuje nejčastěji z hovězí kližky a má pikantní chuť. Segedínský guláš je doplněn kysaným zelím. A pokud jsou v lednici nějaké zbylé špekáčky, využijí se v lidovém buřtguláši.

Polévky

Polévky jsou nedílnou součástí tradiční české kuchyně, podávají se před hlavním jídlem nebo jako hlavní jídlo samo. Někdy zastanou celý oběd, ale věděli jste, že se dříve polévky jedly i k snídani? A to zejména na venkově. Například v horách byla polévka nejen výživná, ale i zahřála. A tak tu dnes máme krkonošské kyselo a šumavskou kulajdu. Typická je u nás i bramboračka a česnečka. Obě jsou vydatné a plné brambor a zeleniny.

Moučníky

Mezi ty nejtypičtější moučníky a sladké tečky z našich luhů a hájů jsou kynuté buchty plněné povidly, tvarohem či mákem. Klasická je i bábovka, na kterou má každá rodina svůj recept. Sezónní ovoce zpracováváme ve vděčné bublanině. 

Velkou tradici mají koláče. Mini svatební, velké pestře zdobené frgály z Valašska i koláče na plech na různé způsoby. Vzpomínáte na litý meruňkový koláč s drobenkou?

Moderní česká kuchyně

Česká kuchyně je dnes trochu upozaděná za populárnější italskou, francouzskou či asijskou. Čím dál častěji se ale prvořadí čeští šéfkuchaři a nové podniky vracejí ke kořenům a tradicím Čech a Moravy. Jejich přístup je postaven na vysoce kvalitní surovinách a tradičních postupech. Důležité je i vaření podle sezón a využívání plodin, kterými nás příroda zrovna zásobuje. 

Zapomeňte na trauma ze školní jídelny. Česká jídla nejsou jen o omáčkách a houskáčích. Obiloviny, luštěniny, kvalitní mléčné výrobky, zelenina, ovoce a dobré kusy masa jsou s přihlédnutím k sezónním plodinám racionální strava par excellence.