Čechy: objevte lokální speciality

Méně masa, více chutí

Jak si můžete připomenout v našem článku o staročeské kuchyni, česká kuchyně není zdaleka tak založená na mase, jak se o ní traduje. Chudší lidé si dříve dopřávali spíše obiloviny, brambory nebo mléčné výrobky. Jednotlivé recepty od omáček po knedlíky se pak postupně proměňovaly kraj od kraje.

Praha a střední Čechy

Gastromapa Prahy se vždy trochu lišila od zbytku republiky. Prolínaly se v ní mezinárodní kulinářské vlivy, a tak si už od 19. století Pražané dopřávali i recepty pocházející z germánské nebo francouzské kuchyně, třeba mušle, ústřice nebo na Vánoce šneky po burgundsku. Bohatší lidé si také pochutnávali na kachně nebo huse s omáčkami na víně, které bylo potřeba zapít lahodným pivem. Nejen ve Středních Čechách dnes díky malým pivovarům pivní tradice zažívá boom, a tak si připomeňte, která jídla se k pivu hodí a jak s ním vařit. Z moderní kuchyně se k Praze vážou i chlebíčky, které ve 20. století proslavil lahůdkář Jan Paukert. Klasický šunkový dnes můžete nahradit vegetariánským, inspirujte se v našich receptech. 

Severozápadní Čechy

Ke kachně, huse i omáčce patří beze sporu i knedlík. Oblíbený byl původně v krajích sousedících s Německem a Rakouskem. I známý karlovarský knedlík se údajně dříve vařil ve Vídni, odkud se dostal do lázeňských měst v příhraničí. Jeho tajemství i výhoda spočívá v tom, že se nepoužívá mouka, ale staré pečivo smíchané s máslem, žloutky a sněhem z bílků. Specifickou chuť mu dodává petrželka a muškátový květ. Vyzkoušet můžete i variantu s jáhlami a pak si ho dopřát třeba jako přílohu k vepřové pleci na smetaně. Jako bezlepková varianta poslouží i knedlíky z polenty a bezlepkového pečiva. A nejen na Karlovarsku potěší milovníky sladkého i kynuté knedlíky, v nichž můžete využít ovoce schované z léta, třeba borůvky nebo meruňky.  

Plzeňsko

Česká kuchyně je založená i na bramborách, skoro každý region má proto svou podobu bramboráku nebo bramborové buchty. Na Plzeňsku a Šumavsku se buchtě z brambor a mouky říká báč. Někdo do ní přidává ještě uzené maso nebo škvarky. Jako moučník pak na Chodsku servírují vyhlášené zdobné chodské koláče plněné mákem, tvarohem a povidly.

Jižní Čechy

V jižních Čechách nikdo neřekne bramboráku jinak než cmunda, ve staročeské kuchyni známá jako cmunda po kaplicku. Roman Paulus vám ukáže, jak si z bramborákového těsta můžete připravit i obal na vepřový řízek. Rybníkářskému kraji ale vévodí ryby. Kapr se připravuje jak smažený, tak pečený nebo obalený v těstíčku. Lokální specialitou je vařený kapr na modro připravený na octě s kořenovou zeleninou nebo nasládlý kapr na černo, kterému dodá chuť divoké koření, sušené ovoce, povidla a perník. Ze zbytků ryb se také připravuje třeboňská rybí polévka, šumavským polévkám zase kralují houby. Není nic lepšího, než si po výšlapu po kopcích dopřát pořádnou bramboračku nebo jemnou kulajdu!

Severovýchodní Čechy

Kuchyně Liberecka a Královéhradecka byla vždy spjatá s horami. Ze staročeské kuchyně z Krkonoš se zachovalo hned několik receptů – krkonošské kyselo aneb typická polévka z chlebového kvásku, česnečka místně nazývaná oukrop, zelná polévka couračka, krkonošské sejkory, tedy bramboráky opékané na sucho, houbový kuba nebo zelné placky zelníky. V podhůří Krkonoš se také dodnes pěstuje tradiční vysocké zelí, které si na zimu můžete připravit jako kysané zelí.

Pardubicko

Sladkou tečku si dopřejeme v Pardubicích, kde umějí ten nejlepší perník. Jeho tradice rozkvetla na přelomu 19. a 20. století, receptura je dodnes tajná. Jejím základem je med, mouka a pepř, odtud také jeho původní název peprník, který se později ujal jako perník. Poctivé perníky vydrží i roky. Dnes se vyrábějí v různých variantách – pokud už se chystáte na Vánoce, můžete vyzkoušet medové perníčky, Roman Paulus vám také poradí, jak perník zapojit do vaření a připravit z něj třeba perníkovou nádivku. Levné, jednoduché a osvědčené nejen ve východních Čechách byly od pradávna i škubánky z bramborového těsta. Kromě tradičního posypu – tvarohu či máku – můžete vyzkoušet méně tradiční posyp nastrouhaným perníkem. 

Naše cesta po pokladech české kuchyně končí. V příštích dílech našeho seriálu se vypravíme ochutnat místní recepty na Moravu a do Slezska!