Jak na dokonalý domácí vývar

Základ polévek, omáček i rizota

Vývar má v kuchyni nezastupitelnou úlohu. Můžete ho podávat samostatně jako vydatnou polévku, která vám doplní energii po náročném dni, povzbudí po dlouhém večírku či při nemoci. Stačí do něj přidat játrové knedlíčky, domácí nudle a oblíbená polévka je na světě.

TIP: Tradiční recept a postup, jak játrové knedlíčky tvarovat, aby se vám nelepily k rukám, najdete zde.

Zároveň je vývar nepostradatelnou surovinou při přípravě dalších jídel – je základem jiných polévek, omáček, využijete ho při vaření italského rizota nebo pod pečené maso. Pokud v receptu na přílohu, jako je polenta nebo zeleninový kuskus, vyměníte vodu za vývar, dodáte jí skvělou chuť a vůni.

Bez vývaru se v tradiční i moderní kuchyni zkrátka neobejdete. Kupované bujóny jsou sice bez práce, ale jejich chuť se ani zdaleka nevyrovná vývaru připravenému v domácím prostředí. Navíc jejich složení zpravidla vévodí sůl (která má ve větším množství neblahý vliv na zdraví) a rostlinné oleje (především nechvalně proslulý palmový tuk).

TIP: Kvalitní vývar je nezbytnou součástí mnoha pokrmů, které představuje Roman Paulus v Kulinářské akademii Lidlu. Využijete ho třeba při vaření kuřete na paprice, vepřového ragú na pivě nebo houbového rizota.

Kosti a zelenina hrají prim

V jednotlivých domácnostech se můžete setkat s trochu jiným rodinným receptem, surovinový základ a technologický postup je ale vždy totožný. Na vývar budete potřebovat kosti, zeleninu, koření a studenou vodu. Hodí se především kostry, křídla, krky či morkové kosti. Kvalitní maso je zásadní, protože se odráží v síle a chuti výsledného produktu.

TIP: Pokud chcete mít vývar opravdu chuťově výrazný, kosti nejprve pokapejte olejem a předpečte v troubě. Obdobně můžete zintenzivnit i aroma zeleniny, když ji lehce orestujete na másle.

Mezi typickou vývarovou zeleninu patří cibule, mrkev, petržel a celer, případně je možné přidat další druhy jako pórek. Nemusíte ji loupat, stačí důkladně očistit. Z koření doporučujeme pepř celý, nové koření a bobkový list. Vývar můžete ozvláštnit i libečkem, listovou petrželí nebo tymiánem. Teplota vody, kterou ostatní suroviny zalejete, je důležitá, protože pouze pomalu se zahřívající kosti se pořádně vylouhují a pustí veškerou chuť.

Nevařit, ale táhnout!

Ve chvíli, kdy začne voda v hrnci vřít, stáhněte plotýnku na minimum. Vývar se totiž nevaří, ale pomalu táhne – to znamená, že hladina zuřivě nevře, ale pouze občas vyjde na povrch bublina. Na hladině se zezačátku shlukují sražené bílkoviny v podobě pěny, kterou můžete sebrat děrovanou naběračkou. Není to však nutné. Nečistoty se rovněž usazují na dně, proto hotový vývar sceďte přes jemné sítko či plátýnko, aby byl krásně čirý.

TIP: Kalu se můžete zbavit i pomocí triku s bílky, které na sebe veškeré nečistoty navážou. Vaječné bílky rozšlehejte, vlijte do studeného vývaru a pomalu ho přiveďte k varu. Poté přeceďte.

Je pravdou, že vývar potřebuje čas, ale naprostá většina uplyne bez nutnosti vaší pozornosti. Hovězí vývar vyžaduje nejvíce doby, klidně ho můžete nechat pozvolna táhnout přes celou noc. Poctivý kuřecí vývar by měl strávit na sporáku zhruba čtyři hodiny, zeleninovému postačí přibližně dvě. Pokud by se vývar vařil příliš krátce, nebyl by chuťově plný.

TIP: Jak snadno sebrat přebytečný tuk z vývaru se dozvíte v Kulinářské akademii Lidlu.

Jelikož by měl mít každý dobrý kuchař vývar vždy po ruce, je vhodné si ho připravit i do zásoby. Ideální krátkodobé skladování (v řádu několika dnů) je ve skle v lednici. Pro uchování na delší dobu se v případě čiré tekutiny hodí zamrazení. Pokud do vývaru vrátíte maso a zeleninu nakrájenou nadrobno, je nejlepší ho ještě horký nalít do sklenic a zavařit.

TIP: Domácí vývar můžete zamrazit i v tvořítkách na led. Kostičky poté přendáte do mikrotenových sáčků a budete tak mít pokaždé připravenou snadno oddělitelnou porci. Nedoporučujeme však vývar prudkým svařováním redukovat na menší objem, protože se tím ničí podstata pozvolného tažení.

Pokud je vývar základem pro další pokrmy, radíme použít spíše menší množství soli a případně dosolit až výsledné jídlo. Slanost se navíc umocňuje délkou vaření i skladování domácího vývaru.

TIP: Consommé představuje zesílený vývar pro speciální příležitosti, který se vaří nadvakrát. V Kulinářské akademii Lidlu najdete videonávod na jeho přípravu.

Hovězí, drůbeží nebo zeleninový?

Jako polévka je skvělý hovězí vývar s morkovými knedlíčky, který je díky vaření v tlakovém hrnci hotový již za necelé dvě hodiny. Nedělní oběd můžete oživit králičím vývarem s červenou řepou, který nejen děti upoutá svou výraznou barvou.

V Kulinářské akademii Lidlu najdete návod na krásně zlatavý hovězí vývar, který je výborný jako polévka i je možné ho využít do dalších pokrmů. Vývar můžete připravit také z různých druhů drůbeže. Prohlédněte si ověřený recept od Romana Pauluse na domácí kuřecí vývar. Dá se použít i maso a kosti z kachny, výsledný silný kachní vývar je velmi aromatický. Méně obvyklou variantou je rybí vývar, ve kterém zpracujete jinak těžko využitelné ořezy a skelety.

TIP: Nenechte si ujít zajímavé porovnání drůbežího vývaru ze syrových a pečených kostí.

Speciální verzi vývaru představuje Pho Bo. Roman Paulus vám ve videu popíše, jak si tuto vietnamskou polévku uvařit doma, a prozradí, jaké koření jí dodává specifickou chuť. Zahraniční specialitou je také dashi vývar pocházející z japonské kuchyně.

Rčení, že v jednoduchosti je krása, dokazuje zeleninový vývar. Potřebujete na něj jen pár kousků zeleniny a koření, výsledek je ale vynikající a široce upotřebitelný.

TIP: Pokud má masový vývar plnit funkci suroviny pro světlou omáčku, kosti neopékejte a cibule oloupejte, aby jídlo zbytečně nezabarvily.