Paella aneb španělské rizoto mnoha podob

Z jídla pro chudé oblíbenou tradicí

Paella je jídlo ze španělské kuchyně připravované především z rýže, které na první pohled připomíná rizoto. Na rozdíl od něj je více sypké konzistence, obsahuje větší množství zeleniny a často se v něm objevují plody moře. Příprava je jednoduchá a výsledek lehký, zdravý a chutný. Paella původně pochází z okolí Valencie a vznikla jako potrava nejchudších vrstev obyvatel. Rýže a sezónní zelenina patřily mezi levné suroviny. Jídlo se v mělké pánvi navíc dalo nad ohněm připravit pohodlně a rychle.

TIP: Pokrmy připravené v jediné nádobě vám ulehčí nejen mytí nádobí. O výhodách vaření v jednom hrnci si přečtěte na blogu Kuchyně Lidlu.

Postupem času se paella začala servírovat při rodinných oslavách a vybudovala si silnou tradici. Oblibu si v moderním světě získala především díky možnosti si ji společně vychutnat z jedné pánve. Jako poklad španělské kuchyně byla zapsána na Seznam nehmotného kulturního dědictví UNESCO, stejně jako například masopustní obchůzky a masky na Hlinecku.

Jedna pánev pro všechny

Na přípravu paelly se používá speciální pánev s uchy nazývaná paellera. Pokud jste si ji nepřivezli od moře jako suvenýr, postačí vám jakákoliv pánev, ideálně co největší a s plochým dnem. Velikost pánve totiž určuje, kolik rýže (a následně i celé paelly) na ní budete moci připravit. Kulatozrnná rýže by měla souvisle pokrývat její dno, neměla by se vařit ve vysoké vrstvě více jak dvou zrnek na sobě. 

TIP: Parboiled, basmati, arborio? Pokud si nejste jistí, jakou rýži zvolit pro daný pokrm, Roman Paulus vám v Kulinářské akademii Lidlu vysvětlí, jaké jsou nejběžnější druhy rýže a jejich přednosti. 

Rýže se neomývá, protože škrob, který obsahuje, zajišťuje přirozené zahuštění paelly. Vaří se bez pokličky, poté se může případně zakrýt a nechat dojít. Hotová rýže by měla být křupavá, doporučujeme proto čas varu lehce zkrátit, aby nebyla zcela dovařená. Krásnou žlutou barvu a typickou chuť jí dodává šafrán, koření proslulé svou vzácností.

Rýže, zelenina a maso

Základ paelly je vždy stejný a skládá se z kulatozrnné rýže, několika druhů zeleniny, masa a koření. Přesto se napříč španělskými regiony, ale dokonce i městy či jednotlivými rodinami můžete setkat s paellami rozličných složení a chutí. Paella zkrátka má mnoho podob, které se liší přidanými ingrediencemi. Paella Valenciana, typická varianta pocházející z třetího největšího města Španělska, zpravidla obsahuje rýži, rajčata, zelené fazolky, bílé fazole, kuřecí a králičí maso, hlemýždě, olivový olej, šafrán a rozmarýn. Velmi oblíbená je také paella s mořskými plody, ve které nejsou fazole a maso je nahrazeno dary moře. Využívané jsou zejména krevety, slávky nebo kalamáry. 

TIP: Jak správně, jednoduše a rychle oloupat čerstvé krevety, se dozvíte ve videu Kulinářské akademie Lidlu. 

Pokud byste si chtěli přenést středomořskou atmosféru domů a uvařit si paellu, bude z hlediska použitých surovin pro přípravu v České republice ideální její kuřecí verze. K základu z rýže a zeleniny přidáte předem orestované kuřecí paličky a poté vše společně pečete v troubě. Paellu s kuřecím masem můžete dochutit také španělskou sušenou klobáskou chorizo. Pro zajištění příjemné letní nálady servírujte k paelle sangrii, osvěžující nápoj z červeného vína, ovoce a brandy. 

TIP: Zkuste experimentovat a vytvořte si vlastní variaci paelly ze surovin, které máte nejraději!

Malá porce paelly najde své uplatnění jako tapas, tedy drobné občerstvení typické pro španělské bary. Využít ji můžete i jako přílohu, například pečená pražma s paellou je skvělá. 

Neobvyklá černá rýže

Arroz negro, neboli černá rýže, bývá považována za sestru paelly. Jak její název napovídá, je charakteristická tím, že se do ní přidává tmavé barvivo. Díky svému nevšednímu vzhledu budí na každém stole patřičnou pozornost. 

Černá rýže obvykle obsahuje menší množství zeleniny i mořských plodů, ale při její přípravě se používá sépiový inkoust, který kulatozrnnou rýži obarví a celé jídlo obohatí specifickou mořskou chutí. Barvivo, které vypouští sépie při úniku před nepřítelem, bývá u nás k dostání jako tekutá pasta ve skleničce nebo jako prášek v malých sáčcích. Stejně jako klasická paella má i černá rýže mnoho verzí a lokálních receptur.