Těsta na koláč: velký přehled

Kynuté těsto

Kynuté těsto má u nás tak široké využití, že je dobré mít v rukávu dobrý recept. Ať už se totiž pustíte do kynutých koláčů, velikonočních jidášů, buchet nebo vánočky, vystačíte si s jedním.

Nejpodstatnější složkou je droždí, které se postará o růst těsta a jeho finální nadýchanost. Pokud můžete, používejte droždí čerstvé. Jakmile jen trochu osychá, riskujete, že vám těsto nevykyne dokonale. Sušené neboli instantní ale splní účel taky a navíc má výhodu, že není cítit kvasnicemi.

Pak přichází na řadu kvásek. Ten vzejde, když se nechá droždí spolu s trochou vlažného mléka a cukru chvíli pracovat v teple. Kvásek se pak vlije do mísy s moukou a dalšími ingrediencemi. Ideální je mouka hladká, která dobře vykyne a těsto bude hladké a jemné – skvělé na buchty a koláčky. Polohrubá mouka zajistí větší pórovitost, která je žádaná například u mazance či vánočky. Můžete je ale i namíchat půl na půl.

TIP: Přidejte do těsta trochu citronové kůry, vaše pečené dobroty dostanou jedinečné aroma.

Uhnětené těsto je připravené na kynutí. A to v teple. Ani horko ani zima kynutým dobrotám nedělají dobře. Nezapomeňte ani na dvojí kynutí. Nejprve nechte těsto kynout po hnětení, zhruba hodinku až dvě do zdvojnásobení objemu. Pak ho podle potřeby zapleťte, propleťte nebo ozdobte a nechte kynout ještě čtvrt hodinky, již na plechu a pod vlhkou utěrkou. Nechte se inspirovat koláčky s jablky, koláčky s dvojí náplní, luxusním svatomartinským koláčem nebo švestkovým koláčem z plechu.

Křehké těsto

Toto francouzské dědictví je zkrátka něco, co nesmí chybět ve vašem pekařském arzenálu. Korpus z křehkého těsta využijete na neodolatelné sladké koláče. Těsto je dokonale křupavé a lehké i plné máslové chuti.

Díky poměrně vysokému podílu másla se těsto po zpracování musí nechat v lednici odležet minimálně 2 hodiny, ale klidně i přes noc. Předpéká se krátce ještě bez náplně, vystlané papírem a vrstvou suchých fazolí. Proč? Fazole se postarají o to, aby nenabobtnalo a zůstalo dokonale zarovnané. A díky krátkému předpečení těsto nenasákne vlhkost z náplně, čímž si zachová pověstnou křehkost.

Dál se vaší fantazii meze nekladou. Náplň může být smetanová s podílem ovoce, tvarohová nebo jen kousky ovoce zasypané drobenkou. Vyzkoušet můžete rebarborový, dýňový, citronový nebo dokonce makový s jablky. V kulinářské akademii vám v receptu na jablečný koláč, Roman Paulus ukáže, jak s těstem pracovat, jak ho vyválet a dovést výsledek k dokonalosti.

Z tohoto těsta Francouzi dělají i slané quiche. Stačí vynechat cukr a naopak přidat špetku soli. Není potřeba ho nijak jinak dochucovat, náplně jsou většinou slané a syté dost. Pokud nemáte zrovna chuť na sladké, dejte si quiche s kozím sýrem a sušenými rajčaty.

TIP: Při míchání těsta vůbec nevadí, když vám v něm zbydou kousky másla. Naopak to zaručí ještě větší křehkost. Pracujte proto s opravdu vychlazeným máslem a studenou vodou!

Listové těsto

Saháme po něm vždy, když chceme mít rychlou večeři nebo dezert. Kupované listové těsto má mnoho forem i různou kvalitu. Samozřejmě si můžete listové těsto připravit doma sami, ale nebude to úplně zadarmo. Už jeho název napovídá, že těsto lístkuje, nebo-li tvoří listy. Díky mnohému překládání má často i přes 2 000 vrstev.

Nejčastěji se připravují dvě těsta, jedno z mouky, vody a soli, tzv. vodánek, a druhé z másla, které se do vodánku zabalí a pak se mnohokrát společně vyvalují, překládají a chladí. Nic rychlého, ale výsledkem je skvělá máslová chuť a s trochou štěstí i krásné listování.

TIP: Pokud nemáte den k přípravě pravého listového těsta a do kupovaného se vám nechce, existuje tzv. falešné listové těsto, které se obejde bez mnohého válení a překládání: vytvořte těsto z 400 g hladké mouky, 250 g nastrouhaného másla, jednoho vejce, 12 lžic vody a 2 lžic octa. Dejte na noc do ledničky a druhý den si pochutnejte na čerstvém jablečném závinu nebo například rychlých  listových tartaletkách s jablky.

Ať už si listové těsto koupíte nebo uděláte doma, vykouzlíte s ním mnoho dobrot. Pokud hledáte neotřelý způsob, jak s ním naložit, zkuste tento oboustranný ananasový koláč či slaný koláč s kachním masem.

Linecké těsto

Z lineckého těsta většinou pečeme linecké cukroví, ale tradiční rakouský linecký koláč je kulatý, plněný marmeládou a s typickou mřížkou. A má docela jiné složení. Do tohoto typu křehkého těsta se přidávají mleté oříšky, většinou mandle, které mu dodávají křehkost a nádech marcipánu.

Takže náš „linecký“ koláč, je většinou obměna těsta na linecké cukroví. I to se postará o křehoučký korpus.

Oproti křehkému těstu se používá máslo změklé, které se promísí s hladkou moukou, moučkovým cukrem a vejci a pak se zabalené do folie dá do lednice odpočinout a ztuhnout.

TIP: Těsto můžete použít i na slané koláče a malé jednohubky. Obdobně jako u křehkého těsta naslano, vynechte cukr a přidejte špetku soli.

Lité těsto

Lité těsto se nejčastěji používá na takzvané koláče „na plech“. A jak napovídá název těsta, jeho konzistence je tekutá, protože se jako tuk namísto másla používá olej. Vejce se vyšlehají s cukrem do pěny, přileje se olej a mléko a ještě se vše dohromady prošlehá. Pak se vpracuje polohrubá mouka s kypřícím práškem a těsto vylije na vymazaný a vysypaný plech. Je to krásně jednoduché a výhodou je i větší množství porcí. Hezky na kostičky, jako u babičky.

Zdobí se nejčastěji ovocem a drobenkou, jako tento litý meruňkový, ale můžete ho ozdobit i krémem, pudinkem, citrónovou polevou, čokoládou… Každá rodina má zaručeně svou vlastní obměnu.

Nepečený korpus

Máte rádi cheesecake? My taky, kdo by neměl. V tom případě moc dobře znáte i variantu sušenkového korpusu. Výhoda nepečeného korpusu je, no… zkrátka v tom, že nemusíte zapínat troubu. Stačí rozemlít sušenky a spojit s rozpuštěným máslem do konzistence pevnější drobenky, kterou pak vmačkáte do papírem vyložené formy a dáte na chvilku do mrazáku, zatímco si připravíte náplň. Zkuste jahodový cheesecake s mátovým cukrem nebo s bílou čokoládou.

TIP: Klasický cheesecake si žádá tzv. digestive sušenky, které v Lidlu najdete v rámci britských týdnů. Skvělé jsou i máslové sušenky nebo lahodné sušenky Spekulatius. Můžete směs podle chuti doplnit skořicí či citronovou kůrou.

Takže nezbývá než si položit jednoduchou otázku: na jaký koláč máte chuť?