Vyšší škola francouzských dezertů

Věnečky po francouzsku

Nezkušení kuchaři se možná zaleknou odpalovaného těsta, z něhož se mnoho zákusků ve Francii připravuje. Roman Paulus vám ale ukáže, že na něm ve skutečnosti není nic složitého. Základem je voda s máslem a solí, do které se při vaření přidá hladká mouka. Těsto zhoustne a postupně se takzvaně odpálí od hrnce tak, že nelepí. Do vychladlého těsta se pak přidají celá vejce, která pomohou nadýchanému efektu.

Zatímco Češi nedají dopustit na věnečky a větrníky, Francouzům osladí den éclairky. Vyhrát si u nich můžete s náplní i polevou, ve Francii je nejčastěji najdete s čokoládovým, kávovým nebo kaštanovým krémem a čokoládovou nebo karamelovou polevou. V Kulinářské akademii Lidlu můžete vyzkoušet i vanilkové éclair s čokoládou.

Českému věnečku se pak nejvíc podobá dort z odpalovaného těsta nazývaný Paříž-Brest, který je plněný lahodným krémem mousseline pralinée (z másla a karamelizovaných ořechů) a posypaný mandlemi. Jako křehký dezert můžete připravit i věnečku podobné profiterolky s drobenkou, kterým se říká craquelin. Ve Francii ze dvou profiterolek, větší a na něm posazené menší naplněné cukrářským krémem, také připravují dezert zvaný religieuse neboli jeptiška. A pokud chcete opravdu oslnit, místo dortu na hostinu nachystejte croquembouche, které se někdy říká francouzská věž svobody. Tato instalace je hotovým cukrářským uměním, z malých profiterolek nebo kuliček z odpalovaného těsta totiž poskládáte celou věž.

Dokonalé makronky

Každý, kdo byl v Paříži, určitě obdivoval dokonale naaranžované makronky. Nejen díky nim se francouzská gastronomie dokonce dostala na seznam UNESCO. Základem je mandlová směs, kterou připravíte z kvalitní jemné mandlové mouky a moučkového cukru. V kastrolu vedle přiveďte k varu cukerný roztok. V míse mezitím začněte šlehat měkký sníh z bílků s krupicovým cukrem, do něhož postupně vlijete cukerný roztok, a pokud chcete, přidejte i potravinářské barvivo. Obarvený lesklý sníh pak vmíchejte do mandlové směsi. Ideální těsto bude ne příliš řídké, ani ne příliš husté, mělo by se krásně táhnout. Naplňte jím cukrářské sáčky a na podložce vytvořte stejně velké a široké makronky ideálně o velikosti 3–4 centimetry. Pokud chcete být opravdu precizní, pořiďte si silikonovou podložku s předkreslenými kolečky. 

Tip: S plechem bouchněte o stůl, aby se srovnaly případné bubliny a těsto se vyrovnalo. Pečte při 135–150 °C asi 13 minut, méně může být někdy více.

Na makronkách je vynikající i náplň. Na základní čokoládovou vám bude stačit ganache z čokolády rozehřáté se smetanou a kousky másla. Vyhrát si ale můžete i s pistáciovým, vanilkovým nebo malinovým krémem podle vaší libosti. 

Francouzské klasiky

Francouzská kuchyně ale nabízí i další, a na přípravu jednodušší, delikatesy. Pokud se vydáte na jih Francie, do okolí Saint-Tropez, na každém rohu narazíte na tarte tropézienne – dort, který připomíná pražský koláč. Na nadýchanou sladkou briošku s pudinkovým krémem budete ještě dlouho vzpomínat! V žádné cukrárně nechybí ani mille-feuille, neboli tisíc plátků. Vzniká skládáním plátků listového těsta na sebe, které jsou plněné žloutkovým krémem.

S blížící se sezónou jablek si můžete osvěžit i obrácený jablečný koláč tarte tatin nebo jednodušší dezerty crême brûlée nebo čokoládovou pěnu. Nejjednodušší francouzskou rychlovkou je pak pain perdu (ztracený chléb), nejedná se o nic jiného než bílý chléb namočený v mléce a šlehaných vejcích, osmažený na pánvi a posypaný moučkovým cukrem, skořicí nebo vanilkou.

Bon appétit!