Kouzelný wok: jak na něj?

Tato hluboká pánev kónického tvaru vznikla v Číně za dob dynastie Chan před více než 2 000 lety. „Wok“ znamená v kantonštině „kotlík“, ve kterém uvaříte vše. Toho se v Asii drží, wok je často jedinou pánví domácnosti, která si poradí se vším.

Díky hloubce a kónickému tvaru se v pánvi teplota rychle rozprostře a restuje zprudka, díky čemuž potraviny získají křupavý exteriér, ale udrží si šťavnatost. Wok potřebuje jen minimum oleje a vykouzlí vám výborná, lehká jídla.

Výběr té správné pánve a oleje

Tradiční wok má kulaté dno. V asijských restauracích se vaří na plynu a speciálních mřížkách, na které se kulatá pánev dá posadit. Pro naše poměry a sklokeramické či indukční desky je tedy rozhodně vhodnější varianta s plochým dnem. Wok se nejčastěji vyrábí z uhlíkové a nerezové oceli, titanu i z litiny, která je pověstná dokonale rovnoměrným rozprostřením a udržením teploty. Vyžaduje opravdu silnou ruku, proto se ty ocelové těší větší oblibě. Na trhu najdete i pánve z hliníkové slitiny s teflonovým povrchem, které zas ocení vaše peněženka. Při výběru pánve nezapomeňte zkontrolovat, zda se hodí na váš zdroj tepla.

TIP: K woku existuje i speciální příslušenství. Víko se skvěle hodí k dušení, stejně tak napařovací mřížka, která poslouží i k okapání smažených jídel. Široké využití má také ochranné síto, která ochrání vás i vaši kuchyni před vystříknutím horkého oleje nebo omáčky.

Při vaření ve woku používejte oleje, které vydrží vysoké teploty, aniž by se začaly přepalovat. Arašídový olej se v asijské kuchyni používá velmi často. Jeho oříšková chuť se hodí do většiny asijských jídel a odolá teplotě až do 230 °C. Jedinečnou výdrž má i avokádový olej, který zvládne až 260 °C. Vystačíte si ale i s běžnějšími rostlinnými oleji, například slunečnicovým či řepkovým. Kvalita oleje se odrazí na ceně, ale i na chuti. Nebojte se proto na olejích nešetřit. 

Stir-fry není žádné sci-fi

Určitě vám něco říká pojem stir-fry. V překladu to znamená jednoduše „míchat a restovat“. Je to neskutečně jednoduchá příprava lahodného a rychlého jídla. Jedná se o rychlou akci, proto mějte všechny ingredience předem připravené, abyste je mohli postupně házet do woku.

• Rozehřejte lžíci oleje a krouživým pohybem pánví ho rozlijte po co největší ploše.
• Jako první orestujte maso, mořské plody či tofu, minutku dvě ho nechte opéct a pak ho otočte. Nenechte se zlákat velikostí pánve a nepřehánějte to s množstvím, vložte jednu vrstvu, aby se maso dobře a rovnoměrně opeklo. Nezapomeňte maso před vložením do pánve osušit, aby se opékalo a nedusilo. Vyndejte ho, ještě než bude zcela hotové, a dejte ho stranou. Nakonec ho s ostatními ingrediencemi ještě promícháte, aby se dodělalo.Přidejte ještě jednu lžíci oleje a minutku restujte aromatickou zeleninu jako česnek, cibule, šalotky, čili papričky či zázvor.

• Přidejte zeleninu podle chuti. Tvrdá zelenina jako brokolice či mrkev potřebuje zhruba 7 minut, středně tvrdá jako například cuketa 5 minut, středně měkká jako papriky či fazolky 3–4 minuty a ta nejměkčí jako listová zelenina či rajčata jen 1–2 minutky. Zeleninu často promíchávejte nebo pánví potřeste.
• Chvilku před tím, než bude zelenina hotová, přidejte zpět maso a přilijte po stěnách pánve omáčku. Stihne se ohřát, než přijde do kontaktu s ostatními ingrediencemi.
• Společně vše promíchejte a ještě minutku restujte, aby se maso dodělalo a vše se krásně propojilo. Případně smíchejte s hotovou rýží nebo nudlemi.

TIP: Vždy do woku vkládejte stejně velké kusy masa i zeleniny, aby se orestovaly stejně. Vyhnete se mixu vysušených i nedovařených kousků.

Vyzkoušejte techniku stir-fry na receptu restovaného kuřete se zeleninou a sezamem nebo vegetariánských soba nudlí s uzeným tofu. A zajisté musíte vyzkoušet slavné thajské pad thai nudle.

Wok ale skýtá i další možnosti přípravy jídel. Stačí, když ho přiklopíte poklicí a rázem v něm můžete dusit. Pokud vlastníte bambusový napařovač pro výrobu knedlíčků dim sum, můžete ho vložit do woku nad trochu vody.

Wok je ideální i k hlubokému smažení. Křupavé jarní závitky s kachním masem jsou ve woku usmažené v mžiku. Stejně tak tempura, neboli zelenina či krevety v těstíčku osmažené dozlatova. Tuto techniku vám Roman Paulus ukáže v receptu na smaženého lososa v nori řase s wok zeleninou. Nebojte se trochu experimentovat a vytvořte exotický předkrm v podobě smaženého liči s pikantní majonézou, nebo si jako dezert osmažte banán v těstíčku. Spolu s vanilkovou zmrzlinou tvoří lahodný dezert s nádechem Asie.

Díky hloubce pánve v ní uvaříte i polévky. Tuto tématickou asijskou s krevetami a kokosovým mlékem musíte vyzkoušet, ale nezdráhejte se wok využít i v jiném receptu, kde zeleninu před zalitím vývarem chvilku porestujete.

Už chápete, jak si v Asijských zemích vystačí s jedinou velkou pánví? Jaké jsou vaše zkušenosti s wokem?