Jak na neodolatelné hranolky

Francie, nebo Belgie?

Otázka původu hranolek je nekonečný spor mezi Francouzi a Belgičany. Ačkoli se v Americe hranolkům neřekne jinak než french fries, jsou to právě Belgičané, kteří mají tzv. fritérie doslova na každém rohu a jedí je možná ještě častěji než na druhé straně oceánu. V Belgii jsou hranolky národní hrdost. Jedí se samotné v papírovém kornoutu s různými druhy majonézy nebo jako příloha k vařeným slávkám či steakům. 

Takže odkud vlastně pochází? Údajně vznikly už v 17. století v jiho belgickém městě Namur, kde belgičtí rybáři smažili drobné ryby v tuku. Pak jednou řeka Mause zamrzla a hle, nápad usmažit podobným způsobem nakrájené brambory dalo vzniknout smaženým hranolkám. Nutno podotknout, že Namur je ve frankofonní oblasti Belgie. Proto když během první světové války našli Američtí vojáci u místních vesničanů záchranu v podobě této dobroty, nazvali ji jednoduše french fries, neboť se všude okolo mluvilo francouzsky.

Usmažit brambory v oleji samozřejmě nemohlo napadnout jen Belgičany. Španělé takto připravuji známé patatas bravas a servírují je s červenou omáčkou. Francouzi také nějaké ty brambory usmažili už v 18. století. Ale prvenství patří Belgii a proto stojí za to si popsat postup, který dodržují. 

Krok za krokem

Základem dobrých hranolků je příprava – tedy krájení a očištění. Na hranolky jsou ideální brambory varného typu C. 

Brambory se oloupou, nakrájí na hranolky široké 1 cm a vloží do studené lázně, aby se zbavily škrobu. Pak se dobře osuší.

Osušené hranolky se následně poprvé smaží v čerstvém oleji rozehřátém na 160 °C po dobu 5 minut. Mezi prvním a druhý smažením je rozdíl v teplotě tuku, proto je zapotřebí kuchyňský teploměr. Pokud vlastníte fritézu, problém je vyřešen za vás. 

Tip: Tradiční belgické hranolky se smaží v hovězím loji, ale používá se i arašídový či řepkový olej. Použít můžete i u nás rozšířenější slunečnicový.

Hranolky se poté vyjmou z oleje a nechají chvíli okapat na papírové utěrce. Olej se zahřeje na téměř 180°C a hranolky se smaží podruhé. Opět zhruba 5 minut, dokud nezískají zlatavý nádech a křupavou kůrku. Hotové se vyjmou, nechají chvíli okapat, posolí mořskou solí a servírují s omáčkou dle vlastního výběru.

Dvakrát smažené hranolky jsou sice opravdu hříšně dobré, ale pokud chcete dobu smažení zkrátit, lze syrové hranolky předvařit. Podobným způsobem je připravuje Roman Paulus ve svém receptu na domácí hranolky.

Tip: Nesmažte hranolky v příliš velkém množství a hotové je za žádných okolností nepřikrývejte. Změkly by a zvlhly.

Variace a omáčky 

Chápeme, že napoprvé sáhnete pravděpodobně po kečupu, ale s čím jiným servírovat pravé belgické hranolky než s belgickou majonézou? Od té klasické se liší vyšším poměrem žloutků k oleji, je hutnější a díky přidání dijonské hořčice i pikantnější. Podobnou si připravíte podle tohoto receptu. Nebo zkuste tu s příchutí chilli, lanýžovou či tu úplně klasickou.

Pokud toužíte po hranolkách, ale preferujete zdravější variaci, nebojte se hranolky jednoduše upéct v troubě. Stačí je trochu ochutit, promísit s olejem a péct do zlatova. 

Hranolky si vychutnejte samotné nebo servírujte jako přílohu ke steaku, sendviči či Fish and chips. A nezapomeňte poděkovat belgickým rybářům za tento přínos lidstvu.