Tatarák a spol.: Pochoutky ze syrového masa

Tradiční úpravou syrového hovězího masa je tatarský biftek. Možná byste netipovali, že místem jeho původu je zrovna Francie, kde se začal objevovat na počátku 20. století pod názvem „americký biftek“. Základní surovinou pro přípravu tataráku je vyzrálá hovězí svíčková, případně kousek libové zadní kýty. Součástí tradiční receptury je většinou i syrový vaječný žloutek. Právě pro vysoké nároky na čerstvost masa a vajec byla dokonce u nás tato pochoutka v devadesátých letech zakázaná.

Jemná kombinace výrazných chutí

U tatarského bifteku, stejně jako u dalších úprav syrového masa, je stěžejní jeho dobrý výběr a včasná úprava. Pro maso si zajděte nejlépe k řezníkovi, se kterým se můžete rovnou i poradit, jaký druh masa vybrat a kolik ho budete potřebovat. Kromě svíčkové a zadní kýty se dá tatarák připravit i třeba z hovězího krku. Nemusíte zůstávat ani pouze u hovězího, velmi chutný tataráček je také z telecího masa. Naopak naprosto nevhodná je k podávání za syrova drůbež.

Jak poznat čerstvé hovězí?

Maso nemá žádnou svoji specifickou vůni, nemělo by ani nijak zapáchat.

Mělo by mít pevnou konzistenci, nemělo by být mazlavé a příliš vlhké na povrchu.

Maso občas může být lehce zašedlé, což způsobuje především nedostatek vzduchu. Nikdy byste ale neměli narazit na odstíny zelené.

Maso si můžete nechat rovnou namlít od řezníka, pokud máte ale dobře nabroušené nože, můžete si ho zkusit doma sami naškrábat. Chuť dobrého masa podpoříte také tím, že ho do tataráku velmi jemně nasekáte, stejně jako Roman Paulus. S přípravou masa příliš neotálejte, ideální je zpracovat ho hned v den nákupu. Pokud si ho necháte například do večera v lednici, nechte ho před nasekáním asi tak 30 minut odpočinout při pokojové teplotě. Maso na tatarák si nekrájejte předem, mohlo by vám zešednout.

Chuť masa by v dobrém tataráčku neměla zaniknout, proto to s jeho dochucením nepřehánějte a spíš zkuste jeho chuť podpořit. Pikantní složkou je v tataráku najemno nasekaná cibulka nebo šalotka a čerstvý pepř, kyselost doplní opět nasekané kyselé okurky nebo kapary. Ideálním výsledkem je jemná až krémová konzistence, kterou zajistí čerstvý žloutek. Pokud byste se mu však raději vyhnuli, stejnou službu provede také panenský olivový olej nebo domácí kečup či trocha hořčice. Speciálním druhem tataráku je tzv. belgický, kam se přidává dokonce majonéza. V našich končinách jsou pak k tataráku tradiční přílohou topinky s česnekem. Belgický tatarák se podává s domácími hranolky a lanýžovou majonézou.

Syrová ryba klasicky i neobvykle

Pokrm na způsob tataráčku si můžete připravit i z čerstvých ryb. Stejně jako u hovězího masa, tak i u ryb je důležité vybrat si čerstvý kousek. Na rybí tatarák se hodí filet z tuňáka, lososa, ale třeba také z lokálního třeboňského kapra. Rybí maso je jemné, můžete ho lehce naškrábat nebo nasekat nadrobno ostrým nožem. Konzistenci můžete přizpůsobit typu podávání. Na malé kanapky se bude hodit opravdu jemná naškrábaná struktura, vhodná k namazání. Naopak ve formě předkrmu na talíři bude lepší rybu pouze nasekat, aby lépe vynikla chuť čerstvého rybího masa.

Ještě ale existují méně tradiční úpravy syrových ryb. Ty jsou velmi náchylné k tomu se rychle zkazit, a tak je potřeba najít způsob, jak je vlastně chutně zakonzervovat. V prvním případě využijete šťávu z citronu nebo limety. Tou se marinují kousky mořských ryb v oblastech Latinské Ameriky při přípravě lahůdky s názvem ceviche. Ta je velmi jednoduchá. Nadrobno nakrájené kousíčky bílomasé ryby (treska či okoun) nebo i kousky mořských plodů jako krevet a chobotnice se hojně zakápnou štávou z vymačkaných citronů nebo limet – na 500 g ryb padnou tři citrusové plody. Kousky ryby v misce zalité šťávou zakryjte a uložte do chladničky na čtyři až šest hodin. Během té doby maso krásně zkřehne a zprůsvitní. Po této době k rybě přimíchejte nadrobno nasekaná oloupaná rajčátka, bílou cibuli, chilli papričky i další zeleninu, všechno ale na co nejmenší kostičky. Dochuťte solí, pepřem a rozemletým čerstvým oreganem. Hotovou směs můžete podávat stejně jako tataráček s opečeným toustem nebo bruschettou. 

S druhým tipem zamíříme na druhou stranu světa, do Skandinávie. Jedná se o gravlax – zakonzervovaného lososového filetu v soli a cukru. Počítejte ale s tím, že příprava gravlaxu se protáhne na dva dny. Očištěný a vykoštěný filet lososa vložte kůží dolů do misky vyložené potravinovou fólií. Smíchejte 40 g cukru, 40 g jemnější soli, pár snítek posekaného čerstvého kopru a špetku čerstvého pepře. Touto směsí pokryjte lososa a zabalte do fólie. Rybu nechte uležet v chladničce minimálně 48 hodin. Po dvou dnech vyjměte z fólie a krájejte dobře nabroušeným nožem na tenké plátky. Podávejte s medovou hořčicí jako předkrm nebo jako chuťovku, třeba pro návštěvu.

Pouštíte se občas do úpravy syrového masa nebo ryby? Máte váš oblíbený recept na tatarák nebo si ho rádi necháte namíchat? Napište nám!