Jak na kypření těsta

Kypření je základ

Ve své podstatě je pečení nadýchaného pečiva či moučníků velmi jednoduché. Smícháte několik běžně dostupných surovin (mouka, cukr, vejce, mléko, máslo) s přísadou (kypřicí prášek, jedlá soda, droždí, kvas), která zajistí, že při pobytu v troubě vzniknou ve směsi vzduchové bublinky, které ji nadlehčí. 

Kypřicí prášek, univerzální pomocník

Prášek do pečiva je díky své všestrannosti velmi často používaným kypřidlem. Obsahuje zpravidla tři látky – jedlou sodu (hydrogenuhličitan sodný), škrob a dihydrogendifosforečnan sodný (nebo vinný kámen). Tato kombinace zajišťuje, že chemická reakce začne probíhat, a to až po vložení do rozpálené trouby. Lité těsto s kypřicím práškem proto představuje nejjednodušší a nejrychlejší variantu vhodnou i pro naprosté začátečníky.

Při přípravě stačí dodržet dvě pravidla. Všechny suroviny by měly mít pokojovou teplotu. Mléko, vajíčka a další věci z lednice si proto doporučujeme připravit na kuchyňskou linku alespoň 30 minut před plánovaným pečením. V opačném případě rozdíl zhruba dvaceti stupňů zkomplikuje chemickou reakci a kýžený vznik bublinek. Druhou zásadou je oddělená příprava – v jedné nádobě důkladně promíchejte suché složky s práškem do pečiva, v druhé smíchejte tekuté přísady. Pozor, cukr bývá v tomto případě lepší přidat mezi tekutiny. Poté obě části spojte a směs rychle promíchejte. Těsto s kypřicím práškem nemusí být dokonale hladké. Raději ho míchejte méně pečlivě a kratší dobu, protože časová prodleva ubírá výsledné nadýchanosti.

Tip: Pokud preferujete přírodní varianty, pořiďte si prášek do pečení v bio kvalitě. Ten místo sloučeniny fosforu obsahuje vinný kámen. 

Mezi nevýhody prášku do pečiva patří jeho trpká pachuť, gurmáni jeho přítomnost v dezertu odhalí, protože je lehce pálí na jazyku. Tento efekt lze upozadit přidáním kyselejší suroviny jako jogurtu nebo zakysané smetany. 

Kypřicí prášek je nepostradatelnou součástí receptů na oblíbené muffiny, děti si zajisté zamilují veselé jogurtové muffiny nebo muffiny s krémem z mascarpone a broskví. Vyzkoušet můžete bublaninu se sezónním ovocem či jednoduchou šlehačkovou bábovku podle Romana Pauluse. 

Jedlá soda, řešení pro mírně pokročilé

Jedlá soda funguje obdobně jako prášek do pečiva, kterého je součástí. Při kontaktu zásadité sody s kyselou surovinou (například kysaným mléčným výrobkem v těstě) se spouští chemická reakce, při které vzniká oxid uhličitý. Ten se při pečení v troubě snaží uniknout z těsta a vytváří bublinky. A těch potřebujete co nejvíce, aby měl výsledek co nejnadýchanější strukturu. 

Tip: Jak doma udělat křehké, kynuté i piškotové těsto a vyhnout se u toho veškerým možným katastrofám, se dozvíte v magazínu Kuchyně Lidlu. 

K chemickému efektu dochází v případě sody okamžitě, protože na rozdíl od kypřicího prášku neobsahuje škrob, který by ho brzdil. Podmínkou je proto mít vše nachystané (například si předem nakrájet ovoce, udělat drobenku) a až poté se pustit do smíchání těsta. Pokud by moučník čekal na umístění do trouby, bublinky plynu by stihly vyšumět. Zároveň recept musí obsahovat kyselou složku – kefír, podmáslí, citronovou šťávu nebo ocet – která reakci iniciuje.  

Jedlá soda je přibližně třikrát silnější kypřidlo než prášek do pečiva, není je proto možné v receptech bez uvážení zaměňovat. V Kulinářské akademii Lidlu najdete mnoho výtečných moučníků s jedlou sodou, zkuste na neděli upéct třeba banánovou bábovku. 

Droždí, zázrak vyžadující péči

Pekařské droždí obsahuje kvasinky, které v lednici čekají, až nastane jejich chvíle. Jelikož se jedná o živé organismy, je s nimi nutné pracovat ohleduplně. Nejprve je nechte aktivovat v teplém a vlhkém prostředí (vlažné mléko či voda) s trochou potravy (lžíce cukru). Kvasinky se následně začnou rychle množit a produkovat u toho oxid uhličitý a alkohol (vyprchá při pečení). Poté lze přidávat další suroviny (zbytek cukru, mouky, tuk a podobně) a vypracovat těsto. Pokud neděláte kynuté pečivo či moučníky pravidelně, můžete použít sušené droždí, které vydrží mnohem déle než to čerstvé.

Tip: Obdobně funguje kvas, který obsahuje více druhů mikroorganismů a vzniká spontánním kvašením. Pokud mu budete pravidelně dodávat mouku a vodu, můžete si ho dlouhodobě chovat doma v lednici.

Kynutých těst se mnozí začátečníci obávají, jejich příprava však není složitá. Pouze je nutné dopřát kvasinkám vhodné životní podmínky a čas na kynutí. Domácí škvarkové housky, malinké banketky, buchty s povidly nebo mandlový věnec jsou přitom nepřekonatelné.