Nevykynuté těsto, popraskaný korpus a další katastrofy

Domácí pečení je pro jednoho skvělý relax po celém pracovním dni, pro druhého zase nutné zlo, protože se mu nedaří a párkrát zažil i pohromu v podobě spáleného těsta. Patříte-li do té druhé skupiny, pak jste tu správně. My vám poradíme, co dělat, abyste příště naservírovali svým strávníkům úchvatný narozeninový dort nebo neodolatelné vánoční cukroví.

Neexistuje žádná univerzální rada, co udělat, aby se vám pečení vždy vyvedlo, protože každé těsto je jiné – jedno se musí zchladit v lednici, do druhého můžete přidávat suroviny pouze v pokojové teplotě a třetí musí pomalu kynout na teplém místě. Není snadné se v tom vyznat, ale v následujících řádcích najdete spoustu užitečných rad, jak si při pečení s jednotlivými druhy těst počínat.

Vždy skvělé křehké těsto

Mohlo by se zdát, že křehké těsto patří k těm snadnějším, ale i to má své záludnosti. Během zpracování křehkého těsta je velice důležitá rychlost a nízká teplota.

1. K přípravě křehkého těsta používejte výlučně pšeničnou mouku, kterou nikdy nezapomeňte prosít. A chcete-li mít těsto opravdu křehké, přimíchejte do mouky trochu bramborového škrobu.

2. Další důležitou surovinou je kvalitní máslo. Po přidání do těsta by máslo mělo zůstat co nejdéle studené, proto je důležité celé těsto zpracovat co nejrychleji. Do těsta můžete rovněž přidat lžíci studené vody nebo část másla nahradit sádlem. Díky tomu bude těsto ještě křehčí.

3. Vejce do těsta můžete přidat, ale nemusíte, záleží jen na vašem receptu.

4. Cukr používejte výhradně moučkový. Křehké těsto se peče velmi krátce a krupice nebo krystal by se nestačily úplně rozpustit. Pouze by zkaramelizovaly a na těstě vytvořily nevzhledné skvrny.

5. Těsto se nehněte, spíše seká. Používáte-li robot, zpracovávejte jej pouze nutnou dobu, než se všechny suroviny spojí v celek. Při ručním zpracování začněte od prosekání nožem mouky a másla, čímž získáte drobenku. Poté přidejte podle receptu vejce nebo studenou vodu a těsto zpracujte. Pokud se nebude dostatečně lepit a formovat, přidejte ještě trochu ledové vody.

6. Pamatujte, že křehké těsto musíte zpracovávat rychle a krátce, protože nemá rádo teplo lidských rukou ani teplo okolního prostředí.

7. Zpracované těsto zabalte do fólie, lehce stlačte a dejte zchladit do lednice alespoň na 30 minut. Křehké těsto můžete rovněž zmrazit a mít ho tak vždy po ruce, když z něj budete opět něco péct.

8. Křehké těsto vyválejte nejlépe mezi dvěma pomoučenými pečicími papíry a následně přeneste do formy. Moukou podsypávejte opatrně, aby jí nebylo moc, těsto by mohlo ztvrdnout. Když už formu vyložíte těstem, dejte ji opět celou zchladit.

9. Buďte trpěliví. Formu vyloženou těstem nechte chladit v lednici alespoň hodinu. Teprve potom můžete přistoupit k pečení. Také zde platí jedno zlaté pravidlo – zchlazené těsto vložte do pořádně rozehřáté trouby, v opačném případě se sesune z okrajů formy.

10. Těsto před pečením propíchejte vidličkou, zakryjte pečicím papírem a zatižte fazolemi nebo rýží, díky čemuž se nebude zvedat. Po 10 minutách můžete papír s luštěninou sundat a těsto dopéct dozlatova.

Až si osvojíte naše rady, můžete si připravit výtečný makový koláč s jablky. Spojení máku a jablek vám může připadat trochu netradiční, ale uvidíte, že vám zachutná. V podzimních měsících můžete jablka rovněž nahradit hruškami.

Kynuté těsto chce trpělivost a dlouhé hnětení

Kynuté těsto není těžké na přípravu, ale vyžaduje svůj čas. Musíte být trpěliví a nechat jej nějakou dobu kynout na teplém místě.

1. Na kynuté těsto se nejvíce hodí polohrubá mouka, kterou rovněž nejdříve prosejte. Obecně platí, že čím více má mouka lepku, tím lepší těsto je. Z toho vyplývá, že z bezlepkové mouky se kynuté těsto nikdy nepovede.

2. Množství vajec se liší recept od receptu. Čím více žloutků, tím bude pečivo chutnější a bude mít intenzivnější barvu. Pamatujte, že vejce, která budete do těsta přidávat, musí mít pokojovou teplotu.

3. Další důležitou surovinou je tuk. Nejlepší je samozřejmě rozpuštěné máslo, protože díky němu těsto získá jemnou ořechovou příchuť. V případě kynutého těsta však můžete použít i rostlinný tuk.

4. Když mluvíme o kynutém těstě, nesmíme zapomenout na droždí. Pokud používáte čerstvé droždí, začněte přípravou kvásku. Ten se nejlépe připravuje zatepla, takže do droždí přidávejte vlažné mléko nebo vodu. Tekutina ovšem nemůže být horká, protože by se droždí spařilo a těsto se nepovede. Na druhou stranu mléko nebo voda nemohou být příliš studené, protože jinak by kvásek nevyrostl. Přidejte i trochu mouky a trochu cukru, aby droždí mělo z čeho žít. Kvásek nechte chvíli odstát na teplém místě. Svůj objem by měl zdvojnásobit, nejlépe však ztrojnásobit. Pokud se tak nestane, do těsta ho nepřidávejte a připravte nový.

5. Pro zvýraznění sladké chuti těsta přidejte i špetku soli. Přidávejte ji opatrně, nejlépe vmíchejte do mouky. Pokud by sůl byla ve větším množství na jednom místě, mohla by ovlivnit fermentaci a těsto by nenakynulo.

6. Cukru nedávejte příliš mnoho, protože by mohl přerušit fermentaci droždí, ale na druhou stranu je nutný, protože těsto získá lepší chuť.

7. Těsto by se mělo hníst dlouho a důkladně. Díky tomu se lepek lépe uvolní, těsto bude elastické a nebude se trhat. Pokud budete při hnětení přidávat suroviny, nejdříve přidejte mouku a na konec teprve tuk. Dobře zpracované těsto se nelepí, je pružné a když ho stlačíte prstem, vrátí se do původní pozice a opět vytvoří hladký povrch.

8. Těsto by správně mělo kynout nadvakrát. Nejdříve ihned po zadělání a podruhé po vytvarování nebo přeložení do pečicí formy. Nechte ho kynout na teplém místě přikryté kuchyňskou utěrkou. Můžete ho dát např. na radiátor nebo dle starých rad našich babiček – pod peřinu. Hlavně se snažte, aby bylo mimo průvan. Délku kynutí je těžké přesně určit. Těsto musí zdvojnásobit svůj objem a to trvá přibližně hodinu. Po druhém kynutí s vložením do trouby nepospíchejte, protože by těsto mohlo popraskat.

9. Kynuté těsto nemusíte péct v předehřáté troubě. Vložte připravený moučník do studené trouby a poté ji zapněte. Zatímco se trouba zahřívá, těsto může ještě krásně kynout.

10. Aby těsto během pečení získalo zlatavou barvu, před vložením do trouby potřete moučník rozšlehaným vejcem.

Teď už vás při přípravě kynutého těsta nic nezaskočí a směle můžete pustit do pečení letních koláčů s ovocem, šátečků, rohlíčků i koblih. Na začátek jsme pro vás z Lidl Cukrárny vybrali jemné rohlíčky plněné švestkovými povidly.

Piškotové těsto chce klid a pokojovou teplotu

1. Základ piškotového těsta tvoří vejce, mouka a cukr. Názory na použití prášku do pečiva se různí. Dle některých ušlehaný sníh z bílků plně stačí a těsto bude nadýchané a kypré, jiní doporučují vždy trochu prášku do pečiva přidat.

2. Ušlehaný sníh z bílků je u piškotového těsta velice důležitý, zvláště, když se rozhodnete nepoužívat kypřicí prášek do pečiva. Mísa, ve které budete bílky šlehat, musí být čistá a suchá (nejlépe skleněná). Když už bílky ušleháte, začněte přidávat cukr – nejlépe po lžičkách. Jakmile máte bílky dobře ušlehané a cukr zapracovaný do hmoty, začněte přidávat žloutky.

3. Mouku přisypávejte jako poslední. Vždy ji prosejte a poté jemně vmíchávejte.

4. Piškotové těsto vložte do předehřáté trouby ihned po jeho přípravě. Rozehřátá trouba musí vždy čekat na těsto, ne opačně.

5. Pokud vyložíte formu pečicím papírem, dejte ho pouze na dno. Mohlo by se stát, že těsto Vám jinak nevyroste nebo po čase spadne. Tímto způsobem se lehce přilepí k okrajům a udrží svou výšku.

6. Když pečete piškotový dort, můžete upéct jeden korpus, který poté rozkrojíte na dvě nebo i tři části. Lepší a snadnější je ovšem upéct piškot ve více formách.

7. Pamatujte, že během pečení piškotového těsta nesmíte dvířka trouby otevřít. Teprve ke konci můžete zkusit špejlí, jestli je už upečené a nelepí se. Poté ho nechte vychladnout.

8. Před dalším zpracováním musí být těsto studené. Nikdy piškotové těsto nekrájejte teplé nebo na teplý piškot nemažte krém, protože by se mohl vsáknout do těsta, které by pak bylo příliš vlhké a těžké.

Z piškotového těsta můžete připravit různé řezy nebo také dortové korpusy. V naší Lidl Cukrárně najdete recept na javorový dort s arašídy v americkém stylu. Stačí přidat arašídy, smetanový krém, dochutit javorovým sirupem a dort na každou příležitost máte hotový.

A na závěr poslední rada. Všechny suroviny vždy přesně zvažte. Váha je při pečením vaším dobrým přítelem. Pokud se vaření “od oka” dá použít ve slané kuchyni, tak o cukrařině to rozhodně neplatí. Cukrařina je přesná věda, a proto se můžete někdy cítit jako ve sladké laboratoři.