Bezlepkové mouky: zdravá a zajímavá alternativa

VAŘENÍ A PEČENÍ BEZ LEPKU 

Náhrada pšeničné mouky za bezlepkovou je nutností pro ty, kteří trpí potravinovou alergií nebo intolerancí lepku. Její použití je však mnohem širší a vyzkoušet ji mohou všichni, kdo hledají zdravější variantu, plánují jarní očistu organismu nebo si chtějí obohatit jídlo o novou zajímavou chuť.

TIP: Co je to lepek a které produkty ho obsahují se dočtete v článku na blogu Kuchyně Lidlu.

Bezlepkové mouky jsou obecně o něco dražší, ale obsahují výrazně větší množství zdraví prospěšných látek než klasická pšeničná mouka. Z jiného složení ale vyplývají rozdílné vlastnosti, proto se do bezlepkové mouky často přidávají přísady jako guma guar či xanthan. Ty kompenzují přednosti lepku spočívající ve zpevnění konzistence těsta a jeho elasticitě. Při vaření a pečení z bezlepkové mouky sice nelze postupovat přesně tak, jak jste zvyklí u pšeničné mouky, ale nové principy se rychle naučíte.

TIP: Pokud si chcete být jistí skvělým výsledkem, sáhněte po předpřipravené bezlepkové směsi. Ta zpravidla obsahuje ideální poměr různých druhů mouky pro daný typ jídla a přídavné látky, které zajistí požadovanou vláčnost těsta. Jak si ze směsi připravit kynutý štrúdl se dozvíte v Kulinářské akademii Lidlu.

Prodejny potravin mají v dnešní době rozmanitou nabídkou bezlepkových mouk získávaných z různých plodin. Kterou z nich vybrat a jak s ní pracovat?

KUKUŘIČNÁ MOUKA

Kukuřičná mouka je velmi oblíbená v oblasti Střední Ameriky, široce dostupná je ale i v České republice. V mexické kuchyni se z ní připravují světoznámé tortilly a nachos, v Itálii je zase populární kukuřičná kaše zvaná polenta. Její vlastnosti jsou poněkud odlišné od pšeničné mouky, je proto vhodné ji používat zejména v receptech speciálně vytvořených pro kukuřičnou mouku. Díky vysokému stupni pojivosti ji bez obav můžete využít na obalování nebo zahušťování. K dostání je v hladké i polohrubé variantě, či jako krupice.

TIP: Zkuste si z kukuřičné mouky připravit domácí tortilly, které naplníte grilovaným kuřecím masem nebo mletým masem s avokádovým dipem.

RÝŽOVÁ MOUKA

Výhodou rýžové mouky je její neutrální chuť, díky které má nespočet možností uplatnění. Protože zvyšuje objem a pojivost, hodí se do jíšky, do těstíčka na smažení nebo pro přípravu nudlí. Je také vhodnou volbou pro sladké nepečené dezerty. Při pečení se obvykle míchá s jinými druhy mouky (kukuřičnou či pohankovou). Rýžová mouka je výborným pomocníkem při různých dietách, protože se vyznačuje pomalou a dobrou stravitelností. Vyrábí se z různých odrůd rýžových zrn, na talíři barevně vyniknou pokrmy z červené nebo černé rýže.

TIP: Hledáte inspiraci na skvělou sladkou snídani? Vyzkoušejte palačinky z rýžové mouky! K jejich přípravě budete potřebovat 1 hrnek rýžové mouky, 1 hrnek mandlového mléka, 1 vajíčko, 1 lžíci medu a kokosový olej na smažení.

POHANKOVÁ MOUKA

Mouka z pohanky je velice bohatá na minerály (zinek, železo a další) i vitaminy (především B a E). Je chutná zejména v pečivu, pizze a různých moučnících, jako jsou bábovky nebo ovocné koláče, kterým dodá jemnou oříškovou příchuť. Pohanková mouka může při pečení zcela nahradit tu pšeničnou, nebo ji namíchejte s kokosovou či mandlovou moukou. Často se používá do bezlepkového cukroví, vykouzlíte z ní například výtečné a zdravé hrudky se sušeným ovocem. Můžete se setkat se světlou i celozrnnou variantou.

TIP: Pokud preferujete slanou snídani, připravte si palačinky galettes, které se podávají se šunkou, sýrem nebo volským okem. Recept na tento pokrm pocházející z francouzské kuchyně, jehož hlavní surovinou je právě pohanková mouka, najdete v článku na blogu Kuchyně Lidlu.

DALŠÍ ALTERNATIVY

Druhů bezlepkové mouky je na výběr opravdu mnoho. Kromě těch získávaných z kukuřice a rýže, které jsou u nás asi nejčastěji používané, můžete narazit třeba na mandlovou mouku. Ta je ideální volbou při sladkém pečení a výrobě dezertů, protože je přirozeně nasládlá. Speciálně z ní se připravují vyhlášené makronky či domácí marcipán, využijete ji do dortů nebo cukroví, kterému tak dodáte vyšší výživovou hodnotu. Do moučníků a sladkých pokrmů se hodí také kokosová mouka, které má rovněž mírně sladkou chuť. Těsto z ní je lehké a nadýchané.

TIP: Podívejte se, jak si Roman Paulus poradil s odpalovaným těstem z mandlové a lněné mouky, a připravte si pod jeho vedením bezlepkové kubánské větrníky.

Velmi všestranné použití má kupříkladu jáhlová mouka, se kterou můžete pracovat obdobně jako s pšeničnou moukou, své místo si najde ve slané i sladké kuchyni. Mezi další univerzály s neutrální chutí patří čiroková mouka. Kvůli své tmavší barvě se většinou využívá na pečení pečiva.

Rozmanitou kategorii tvoří luštěninové mouky, tedy ty vyrobené z čočky, fazolí, hrachu nebo cizrny. Jejich benefitem jsou výborné výživové vlastnosti (především množství vlákniny a bílkovin), díky kterým se často používají ve vegetariánské stravě. Luštěninové mouky jsou určeny k tepelnému zpracování, hodí se k zahuštění polévek nebo do pečiva.

Používáte bezlepkové mouky? Podělte se s námi v komentářích o zkušenosti, jak se vám s nimi pracuje!