Konfitování – návod na dokonale křehké maso

Křehké, šťavnaté maso plné chuti, jehož vlákna se vám rozpadají na jazyku. Kdo by si nedal. Poradíme vám, jak na něj.

Co je konfitování?

Jde o způsob tepelné úpravy, kdy se maso pomalu a při nízké teplotě peče ponořené v tuku. Vzniklo jako způsob konzervace potravin, které se zavařené v sádle nechaly vychladnout a uložily se. Dnes díky ledničkám používáme tuto techniku k dosažení křehkého, šťavnatého masa. Konfitování je šetrné a zabrání vysychání masa. Pokud se děsíte, že maso nasákne vším tím tukem, nemusíte se bát, jen je díky němu šťavnatější. Podívejte se na video, které Roman Paulus konfitování věnoval.

Jak na to?

Je to snadné! Maso se nejprve nasolí, naloží do bylinek a marinuje přes noc. Druhý den se omyje pod tekoucí vodou a ve vlastním tuku, vepřovém sádle či oleji se dá péct na 90 až 130 °C několik hodin.

TIP: Pro křupavou kůžičku dokonale vypečené kachny ji po konfitování vyndejte, odstraňte kosti, vložte ji do jiného pekáče a pečte ještě čtvrthodinku na 200 °C.

Nejznámějším konfitovaným druhem masa je kachna či husa. Confit de canard neboli konfitovaná kachna je francouzskou lahůdkou, kterou si můžete připravit sami doma. Nejčastěji se konfitují stehna, ale lze péct i rozpůlenou nebo celou kachnu. I rozčtvrcená husa je výborná konfitovaná.

Králičími masu pomalé pečení v tuku také prospívá. Má spíš tendenci vysychat, proto je olejová lázeň přesně to, co potřebuje. Upečte si klasiku: králíka se špenátem a bramborovými noky nebo vyzkoušejte králičí stehna s cizrnou.

I tučný vepřový bůček lze konfitovat. Pečte ho ve vepřovém sádle, aby se chutě podporovaly, a upečený ho ještě orestujte do křupava na pánvi.

Velmi překvapivá je například konfitovaná štika v přepuštěném másle s holandskou omáčkou. Ghí – tedy ono přepuštěné máslo – je stále populárnější. Je plné chuti a vůně, nepřipaluje se a k rybímu masu se skvěle hodí.

TIP: Konfitované maso můžete dál použít. Například k přípravě domácího kachního rillette či trhaného masa do sendviče.

Konfitovat můžete i zeleninu, oblíbený a lahodný je konfitovaný česnek, který můžete konfitovat i s masem. Indové konfitují i cizrnu s rajčaty a aromatickým kořením. Skvěle chutnají i houby či cherry rajčátka.

TIP: Francouzi tradičně konfitují i ovoce v cukrovém rozvaru namísto oleje. Nechá se v něm marinovat několik dní. Výsledkem je konzervované ovoce jak cukrkandl.

Už víte, jak na to. Nic vám nebrání, vyzkoušet si to sami. Konfitování si žádá trpělivost a čas, protože se maso marinuje noc před pečením. Stačí plánovat a slavnostní oběd budete mít na stole s velkou parádou.