
- Filetování pstruha
- Jak filetovat grilovanou rybu?
- Několik slov o krevetách
- Jak připravit krevety
- Mušle slávky
- Sépiové kroužky
- Steak z tuňáka
- Tatarák z tuňáka
- Tataki z tuňáka
- Jak podávat čerstvé ústřice
- Zapečené ústřice s holandskou omáčkou
- Jak filetovat mořský jazyk
- Mořský jazyk po mlynářsku
- Grilovaná telecí játra
- Grilovaný mečoun se salátem z petržele a fazolí
- Grilovaný mořský vlk
- Norský losos uzený v teplém kouři
- Sushi – jak naporcovat tuňáka
- Sushi – jak naporcovat mořského vlka
- Sushi – jak naporcovat lososa
- Tuňákový tatarák
- Humří polévka
- Jak zpracovat oliheň
Vyhrňte si rukávy a připravte se uvařit nejlepší polévku svého života. Bez nadsázky! Šéfkuchař Roman Paulus tentokrát sáhl po poměrně náročnějším receptu, ale buďte si jisti, že ho nakonec zvládnete taky a výsledek bude stát za to. Humrová polévka, neboli humrový bisque, se připravuje ze spousty vynikajících surovin a stejně vynikající je pak i samotná polévka. Na tu můžete kromě humra použít i langusty nebo krevety. V receptu zjistíte i to, jak správně základ na polévku oflambovat, jak krém propasírovat nebo jak ho zahustit pomocí jasmínové rýže.
Recept na humří polévku
Potřebujeme: mlýnek na pasírování, tyčový mixér, mixér, zapalovač, kovové sítko
Suroviny:
- 2 lžíce sezamového oleje
- 2 lžíce dýňového oleje
- 2 lžíce oleje z lískových ořechů
- 3 lžíce másla
- 10 kuliček černého pepře
- 10 kuliček nového koření
- 3 bobkové listy
- 125 g mrkve
- 65 g celeru
- 65 g kořenové petržele
- 2 řapíky celeru
- 1 cibule
- 2 stroužky česneku
- 50 g fenyklu
- 50 g pórku
- ½ plechovky sekaných rajčat
- 1 lžička krupicového cukru
- 1 lžíce sekaného čerstvého rozmarýnu
- 1 lžíce sekaného čerstvého tymiánu
- 8 hlav (asi 400 g pečených) skeletů z humra
- sůl
- 50 ml brandy
- 50 ml bílého vína
- 50 ml červeného portského vína Porto
- 1,5 l rybího vývaru
- 2 lžíce jasmínové rýže
- 1 lžíce sekaného čerstvého estragonu
- 50 ml anýzového likéru
- mletý pepř
- mleté chilli
- 100 ml smetany ke šlehání (33 % tuku)
Postup:
Humří hlavy a schránky bez masa upečeme v troubě a rozdrtíme na menší kousky, aby se lépe vyvařily.
Do rozpáleného hrnce nalijeme sezamový, dýňový a lísko-oříškový olej, přidáme lžíci másla a na směsi zpěníme černý pepř, nové koření a bobkový list. Po chvilce přidáme na kostičky nakrájenou kořenovou zeleninu (mrkev, celer, petržel) a orestujeme lehce na barvu. Přidáme i kostičky řapíkatého celeru, najemno nakrájenou cibuli, celé stroužky česneku a najemno nakrájený fenykl a pórek.
Zarestovaný základ ochutíme rajčaty, cukrem, rozmarýnem a tymiánem. Osolíme, zasypeme humřími skelety a asi 5 minut restujeme. Ke konci zalijeme rozpálený hrnec brandy a pomocí dlouhé špejle zapálíme – oflambujeme.
Tip: O dřevěné vařečky se nebojte! Během flambování hoří pouze vypařující se alkohol a nic jiného nestačí zapálit. Přesto buďte raději velmi opatrní a děti držte v dostatečné vzdálenosti.
Jakmile oheň dohoří, přilijeme bílé i portské víno, silný rybí vývar a vaříme alespoň hodinu.
Vařenou polévku rozmixujeme a propasírujeme přes mlýnek na pasírování nebo hrubý cedník.
Lehce zahustíme jasmínovou rýží, dochutíme čerstvým estragonem a anýzovým likérem. Dle potřeby dosolíme a přisypeme mleté pálivé papričky. Zalijeme smetanou a vaříme do změknutí rýže.
Hotovou polévku rozmixujeme spolu se zbytkem másla a přecedíme přes jemné síto.
Komentáře (0)
zobrazit vše