Louhováním k dokonalé kůrce

Šokující odhalení

Překvapí vás, že stejná sloučenina se používá i při výrobě mýdla či různých čističů. Řeč je totiž o louhu.

Louh neboli hydroxid sodný je silně zásaditá anorganická sloučenina, která se hojně využívá v chemickém a textilním průmyslu či při výrobě celulózy a papíru. Používá se i v průmyslu potravinářském a to zejména při tzv. louhování kynutého pečiva. Doma si však vystačíte s obyčejnou jedlou sodou.

Jak preclík ke své kůrce přišel

Ptáte se, jak mohlo někoho napadnout namočit pečivo v roztoku, ze kterého se dělá mýdlo? Náhodou. V jedné mnichovské pekárně se pekař Anton Nepomuk Pfannenbrenner jednoduše spletl a místo cukrového rozvaru potřel várku preclíků louhovým roztokem na čištění. Preclíky se upekly do krásné hnědé barvy s neobvyklým leskem a křupavou kůrkou. Anton měl velké štěstí, že se louh pečením změnil v pouhou jedlou sodu. 

Proces louhování probíhá tak, že se vytvoří 3% roztok hydroxidu sodného a vody. Již vytvarované podruhé vykynuté těsto ponoří do roztoku na 3 až 5 vteřin. Pečivo se pak vyloží na plech, posolí a peče, jak je zvykem. Louh vytváří se škrobem na povrchu těsta gel a který se během pečení promění v lesklou kůrku a zrychlené karamelizační procesy se postarají o mahagonovou barvu.

Hydroxid sodný se pečením mění v jedlou sodu, proto je v pečivu zdravotně nezávadný. 

TIP: Při práci s hydroxidem sodným je potřeba zvýšené opatrnosti, neboť se jedná o žíravinu. Doma raději pracujte s rozvarem jedlé sody.

Jak na to?

Historie louhovaného pečiva je sice zajímavá, ale pokud chcete tento postup vyzkoušet i doma, volte raději variantu louhování v roztoku jedlé sody. Tímto postupem dosáhnete podobných výsledků, ale vyhnete se manipulování s nevyzpytatelným hydroxidem sodným. Jenom „koupel“ pečiva bude muset být o něco delší.

V dnešní době se častěji používá roztok 50 g jedlé sody na 1 litr vody. Podívejte se na recept na louhované bulky, Roman Paulus vás provede celým postupem. 

Nejčastěji se louhuje kynuté pečivo bez tuku, jako bulky, preclíky a bagetky. Pokud je budete podávat na slano, posypte je ještě před pečením hrubozrnnou solí. V opačném případě je nechte jen tak. Na louhovaném pečivu si tak bude moct pochutnat každý.