Italské rizoto

Italské rizoto patří k italské kuchyni stejně jako pizza a těstoviny. I když se rýže v Itálii objevila již v 10. století, první rýžová pole byla založena v Lombardii teprve na začátku 15. století. Rýže občanům Lombardie umožnila přežít nejhorší období válek a hladu. Dodnes si tedy v Lombardii pamatují, jak je pro tento region rýže důležitá, i když v současné době patří k hospodářské a kulturní špičce Itálie.

O vzniku rizota koluje spousta legend. Nejznámější je však ta o malíři, jemuž během malování výzdob dómu do hrnce s rýží upadl šafrán, který používal k získání zlatého odstínu barvy. Proto se dodnes milánské rizoto – risotto alla milanese – ochucuje šafránem.

Abyste docílili lahodného krémového rizota, musíte použít originální suroviny a přesně dodržet postup přípravy.

1. Rýže je nejdůležitější surovinou. Na přípravu italského rizota nikdy nepoužívejte rýži basmati nebo jasmínovou rýži, nýbrž vždy jen kulatozrnnou rýži, nejvíce se hodí rýže arborio či carnaroli. Tato rýže má kulatá zrníčka a pokud si je dobře prohlédnete, všimnete si, že má výrazně bílý vnitřek, který Italové nazývají perlou. Rýži vařte vždy al dente. Velké množství škrobu, které obsahuje, způsobuje krémovou konzistenci rizota.

2. Víno nemusíte nutně použít, dodá však rizotu lehce nakyslou chuť. Víno se přidává ihned po zesklovatění rýže, ještě před použitím vývaru. K vaření použijte stejné víno, které budete podávat spolu s pokrmem. Ve většině případů se do rizota používá bílé víno, ale v některých regionech Itálie se používá i víno červené. Například risotto al barolo, specialita Piemontu, se připravuje z vína červeného.

3. Vývar dotváří chuť pokrmu. Nejčastěji se používá zeleninový nebo drůbeží vývar, pokud však připravujete houbové rizoto nebo rizoto s mořskými plody, přidejte houbový, respektive rybí vývar. Chuť vývaru ovlivní chuť celého pokrmu, proto používejte vždy kvalitní silný vývar, který si můžete připravit podle Kulinářské akademie Lidlu. Do rizota přidávejte vždy teplý vývar, proto ho mějte na nízkém plameni hned vedle pánve s rizotem.

4. Cibuli a rýži musíte nejdříve orestovat. Někteří kuchaři k restování používají olivový olej, jiní zase máslo. Nejlepší je ale kompromis a do olivového oleje přidejte kousek másla. Získáte tím plnější chuť.

5. Trpělivost při přípravě rizota rozhodně mít musíte. Nic se nesmí uspěchat. Do rýže nelze nalít všechen vývar najednou, nebo příliš rychle přidat sýr. Vývar rovněž nepřidávejte, pokud rýže předchozí dávku ještě neabsorbovala. Všechno chce svůj čas. 

6. Rizoto nesmíte zapomenout pravidelně míchat. Nemusíte ho vařečkou promíchávat celou dobu, často ho ale kontrolujte, rýže se nesmí přichytit.

7. Do rizota můžete přidat jakékoli suroviny, které máte rádi. I pro rizoto, stejně jako pro italskou kuchyni, však platí, že méně je více. Italská kuchyně si ve velkém množství přísad příliš nelibuje a klade důraz na kvalitu použitých surovin. Vyzkoušejte například rizoto s hráškem, sušenými rajčaty nebo s krevetami. Můžete jej i obarvit šafrán nebo sépiovým barvivem.

8. Sýr nemůžete vynechat. Používejte vždy kvalitní italský sýr, např. parmezán nebo grana padano, pokrm tak získá lehce ořechovou příchuť a pikantnost. Jelikož jsou tyto sýry slané, nemusíte používat sůl (pamatujte, že i vývar obsahuje sůl). A kdy je ten pravý čas sýr přidat? Vždy těsně před dokončením, když už je rizoto stažené z ohně. Sýr se teplem rozpustí a zajistí krémovou konzistenci a chuť.

9. Máslo se do rizota přidává po sýru. Přidávejte výhradně studené máslo. Rozpustí se stejně jako sýr a pokrm bude ještě jemnější.

10. Hosté na rizoto musí čekat, jinak to ani nejde, protože rizoto nelze připravit dopředu a opět jej ohřát. Po přípravě ho nechte chvíli odpočinout a poté hned podávejte.

Zdá se Vám příprava složitá? Mrkněte ještě na video s Romanem Paulusem a poté rizoto hravě zvládnete.

A jak vlastně rizoto podávat? I to vám v Kuchyni Lidlu poradíme. Podívejte se na naše recepty, ze kterých si určitě vybere každý.

Začněte od něčeho snadného. Rizoto se sýrem Grana Padano a sušenými rajčaty je ten správný recept, pokud s přípravou rizota teprve začínáte a jsou to Vaše první pokusy. Toto rizoto je tak skvělé, že si na něm pochutnáte i samostatně, ale lze jej podávat i jako přílohu.

Pokud Vám spojení rýže a sušených rajčat zachutnalo, ale neobejdete se bez masa, připravte si rizoto se pstruhem a sušenými rajčaty. Kousky ryby servírované na krémovém rizotu s bylinkami vypadají opravdu skvěle a vaše hosty určitě potěší. A pokud podáváte s rizotem rybu, rozhodně ho připravte na rybím vývaru.

A na konec něco pro milovníky hovězího masa. Rizoto se sýrem Grana Padano a hovězím masem se navíc trochu netradičně podlévá červeným vínem, což je specialita Piemontu, jak jsme se již dozvěděli.

Už jste někdy ochutnali pravé italské rizoto? Italové ho podávají na několik způsobů, ovšem vizuálně nejzajímavější je servírování ve vydlabaném bochníku parmezánu. Milovníci tohoto jídla rovněž tvrdí, že nejlepší italské rizoto se připravuje v Benátkách. Souhlasíte s tím? Napište nám v komentářích.