Domácí uzení: chutná alternativa ke grilování

Proč udit?

Jak už dobře věděli naši předkové, uzení výrazně prodlužuje trvanlivost potravin. Jejich chuť je také výraznější a nabízí opravdový gurmánský zážitek. 

Nemusíte zoufat, pokud nemáte přímo domácí udírnu, zvlášť digitální elektrické modely, které odvedou práci za vás. Udit můžete klidně i na grilu, který ale musí být vyrobený z kvalitního kovu a mít poklop (návod najdete níže).

Příprava masa

Na uzení si v první řadě vyhraďte čas. Vybírejte kvalitní maso, spíše větší, tak akorát tučné kusy. Z vepřového to může být bok, plec nebo krkovice. Každý kus je potřeba předem pořádně nasolit – buď nasucho, nebo namokro. Nasucho stačí jemně vetřít do masa sůl (ideálně rychlosůl), případně přidejte bylinky a česnek. Maso obalte do potravinářské fólie nebo do uzavřené nádoby a nechte minimálně den odležet na chladném místě. Čím déle, tím samozřejmě lépe - bůček můžete nechat odpočívat až měsíc. Namokro se maso nakládá do solného láku, který připravíte tak, že povaříte vodu se solí (v poměru 1 l vody na 7 g soli) a přidáte bylinky podle libosti. Pak naložíte maso – kuřecí na necelý týden, vepřové až na dva týdny.

Jak udit?

Před uzením vložte naložené maso na hodinu do teplé vody, aby se zatáhlo, potom ho osušte. V udírně se dá maso udit několika technikami podle teploty – studeným (15–30 °C), teplým (45–75 °C) nebo horkým kouřem (60–95 °C). Studeným kouřem se maso pozvolna, někdy až několik dnů, vysušuje, takže pak vydrží až tři měsíce. Připravují se tak třeba klobásky. Teplým kouřem zase získáte šťavnatější maso – hodí se tak na bůček, kuře nebo slaninu. Nejčastěji se udí při teplotách kolem 70 stupňů. Na ryby budete potřebovat až tři hodiny, na kuřecí až čtyři a na vepřové až sedm hodin.

TIP: Na chuť má výrazný vliv i výběr dřeva. Na vepřové a kuřecí se nejčastěji se používá buk, dub nebo bříza. Na kuřecí nebo šunku se hodí ovocné stromy, třeba třešeň. Používejte jen chemicky neošetřené, kvalitní a vysušené dřevo.

Koukněte, jak udí maso Roman Paulus v triku Kulinářské akademie Lidlu zde.

Uzení na grilu

Uzení na grilu probíhá jinou technikou a při větších teplotách, někdy se mu spíše říká zauzování. Nejčastěji probíhá tak, že na jedné straně grilu na rozžhavené dřevěné uhlí nebo brikety nasypete vlhké dřevěné štěpky, které vytváří kouř. Na druhou stranu můžete položit hliníkovou misku naplněnou vodou, která bude hydratovat maso během sušení. Nad ní pak položte rošt s masem a pod poklopem nechte udit, otevírejte co nejméně.

Co všechno se dá udit

Kromě masa a ryb určitě vyzkoušejte tvrdé sýry – nejlépe eidam. Udí se tradičně v punčochách nebo speciálních síťkách. Teplota ale v takovém případě nesmí přesáhnout 60 °C, jinak by se sýr roztekl. Většinou stačí 4 hodiny. Když je hotový, musíte ho nechat vychladnout, aby šel snadno vyndat ze silonky. V udírnách se dá připravit i vejce, brambory nebo houby.

Uzené na talíři

Uzené si samozřejmě můžete dopřát jen tak samotné s domácí hořčicí, nebo ho zapojit do receptů. Uzenou krkovici naservírujte například s kapustou podle receptu Romana Pauluse. Z grilovaného sýra zase můžete připravit těstíčko na vepřové řízky. V létě osvěží i terina z uzeného lososa.