Čokoláda v kuchyni: jak s ní vykouzlit ty nejlepší dezerty

Kvalitní čokoláda znamená kvalitní dezert

Při výběru čokolády se vyplatí vsadit na kvalitu. Profesionální cukráři si nejvíc vyhrají s čokoládou nazývanou couverture, která se snadno rozpouští a hezky se leskne. Seženete ji ve specializovaných cukrářských obchodech. Pro pečení doma si vystačíte i s běžnou čokoládou, u které ale nezapomeňte zkontrolovat složení, hlavně podíl kakaové sušiny – tedy kakaových složek. Čokoláda na vaření by měla obsahovat minimálně 35 % kakaa. Čím vyšší podíl, tím by měla být kvalitnější. Pokud obsahuje jiné tuky než kakaové máslo (např. palmový olej), jedná se spíše o náhražku.

Druh čokolády vybírejte i podle toho, jak ji plánujete využít:

Hořká – tmavá čokoláda je nejvhodnější na pečení, hodí se na přípravu polev, glazur i do lanýžů. Nasekaná na kousky taky do cookies nebo muffinů. Vybírejte čokoládu s alespoň 50% podílem kakaové sušiny, ideálně s nejméně 70%.

Mléčná – jemná a nejsladší ze všech opravdových čokolád. Lehce se rozpouští, bude se tak hodit třeba na domácí horkou čokoládu. Pozor – snadno se ale spálí, proto se na pečení příliš nehodí. Vybírejte čokoládu s alespoň 30% podílem kakaové sušiny.

TIP: Mléčná čokoláda se od hořké liší nižším podílem kakaové sušiny, o to víc v ní ale zbude prostoru pro cukr. Pokud chcete mlsat zdravě, volte hořkou (s minimálně 70 % kakaa).

Bílá – svým složením v podstatě čokoládou není, protože neobsahuje kakaovou hmotu, jen kakaové máslo, cukr a mléko. Přesto s ní můžete vyrobit luxusní dezerty, které už navíc nemusíte nadbytečně doslazovat.

TIP: Vybranou čokoládu nezbývá než řádně uskladnit. Místo ledničky volte spíš suché a chladné místo o teplotě do 20 stupňů. Vyhněte se blízkosti aromatických potravin, jejichž pachy by mohla čokoláda pohltit. Správně uskladněná vydrží až rok.

Jednoduše rozpuštěná

Při rozpouštění postupujte s rozvahou - čokoláda je velmi náchylná na změny teploty, taje už při 25 °C, rychle a snadno se tak může spálit. Čím menší kousky, tím rychleji bude tát. Jakou zvolit techniku? Nejsnadnější způsob nabízí mikrovlnná trouba. Čokoládu umístěte do skleněné nebo porcelánové mísy, nastavte malý výkon trouby a čas kolem 15 vteřin. Čokoládu poté vyndejte, promíchejte a celý proces opakujte až do úplného rozpuštění.

Pokud potřebujete zpracovat velké množství čokolády najednou, můžete použít i klasickou troubu, pokud umožňuje nastavit teplotu na 40 °C a méně. Čokoláda se v ní rozpustí asi za 15 minut.

Jednoduchým a efektivním způsobem je pak klasické rozpouštění ve vodní lázni. Na hrnec s horkou až vroucí vodou položte nerezovou nebo skleněnou mísu s nalámanými kousky čokolády. Pozor, aby se dno nádoby nedotýkalo hladiny a aby se voda v žádném případě nedostala do čokolády. Míchejte, aby se čokoláda rozpouštěla rovnoměrně. Při sundávání buďte opatrní a horkou mísu položte na připravenou utěrku.

Temperace čokolády, o co jde?

Zkušení cukráři se můžou pustit i do temperace čokolády. Díky této technice dosáhnete lesklé a křupavé polevy, která nešedne a hezky tak ozdobí pralinky nebo bonbony. Čokoláda se nejdřív zahřeje a pak rychle zchladí. Kromě kvalitní čokolády si proto připravte i kuchyňský teploměr. Čokoládu vložte do mikrovlnné trouby, po 20 vteřinách na střední výkon zamíchejte a dejte znovu rozpouštět, dokud čokoláda nedosáhne teploty 50 °C.

Temperování znamená, že když dosáhnete zhruba této teploty, čokoládu zchladíte. Hořkou na 27 °C, mléčnou a bílou na 26 °C. Doma to můžete udělat dvěma způsoby. Buď misku ponoříte do vody s kostkami ledu, nebo do horké misky přidáte trochu čokolády v pevném stavu, ta se mícháním rozpustí a dosáhne ideální teploty.

Čokoládové tipy

Samotnou rozpuštěnou čokoládu můžete použít jako základ pro fondue, do kterého budete namáčet kousky ovoce nebo sušenek. Pokud přidáte tuk, můžete připravit jemnější čokoládovou polevu, která se hodí na polevy dortů i cukroví. Připomeňte si ji v Kulinářské akademii Lidlu a pak rovnou vyzkoušejte třeba ke koblihám nebo na čokoládový dort s pálivými papričkami. Nerozpuštěné kousky čokolády se hodí i jako doplněk do těst na muffiny nebo cookies, mají vyšší teplotu tání, a tak při pečení zůstanou vcelku.

A pokud jste dostali chuť na opravdové čokoládové delikatesy, vyzkoušejte naše recepty na čokoládový fondán nebo čokoládovou pěnu (pro fajnšmekry i  mousse z bílé čokolády). Vyhrát si můžete i s přípravou čokoládových ozdob.

O pozitivních účincích čokolády na naše zdraví se přou vědci odnedávna, jistotou ale je, že dobrý čokoládový dezert zvedne náladu každému! A jaký je váš nejoblíbenější? Napište nám do komentářů.