Želatina:
Želatina je oblíbenou surovinou živočišného původu, využívanou v masných a rybích výrobcích, aspicích a cukrovinkách. Cukráři si ji oblíbili na zpevnění krémů v dortech, zakonzervování ovoce na zákuscích, výrobu jemných pěn, i na efektní zrcadlovou polevu. Je to všestranná velmi oblíbená surovina. Ovšem proti agaru má menší želírovací schopnosti a není vhodná pro vegetariány a vegany.
Věděli jste, že želatina je přírodní rozpustná bílkovina vyráběná zejména z hovězích a vepřových kůží, kostí a šlach?
Želatinu před použitím vždy necháme několik minut nabobtnat ve studené vodě, následně ji vyždímáme a v rendlíku nad mírným plamenem rozpustíme. Přidáme k ní nejprve malé množství ovoce/krému a směs pak za stálého míchání přilijeme ke zbytku ovoce/krému a zpracujeme dle libosti.
Tip: Pokud želatinu lijete na dort, nechte ji nejprve co nejvíce vychladnout, aby nerozpouštěla krém.
Agar:
Pochází z červených mořských řas a je nejen 100% rostlinný, což z něj dělá ideální volbu pro vegetariány a vegany, ale také má schopnost tuhnout při nižší teplotě než želatina. To znamená, že si uchovává pevnou konzistenci i za pokojové teploty. A nezapomeňme na jeho unikátní využití v asijské kuchyni, kde je obsažen v celé řadě cukrářských a pekařských výrobků až po lahodné mražené dezerty.
Jeho želírovací schopnosti jsou opravdu mimořádné, přičemž jsou třikrát až šestkrát účinnější než u želatiny. A právě tady nastupuje srovnání s želatinou – agar je pevnější, odolnější a skvěle tuhne i za nižších teplot.
Tip: Pro průzračný výsledek přidejte po provaření limetkovou nebo citronovou šťávu. Ale opatrně! Okyselováním dochází ke snížení tuhosti a pokud dáte kyselého moc, agar vůbec nemusí správně zatuhnout.
Agar před použitím vždy necháme několik minut nabobtnat ve studené vodě, následně ho smícháme s tekutinou v poměru 2 g agaru na 500 ml tekutiny a minimálně 2 minuty provaříme. Pak nalijeme do formy a necháme zatuhnout.
2 hod.
