Pravidla dokonalého hovězího steaku

O co vlastně v řeznictví žádat? Hovězí maso totiž není jedno a to samé. Aby vás a vaše hosty nepřekvapila místo šťavnaté pochoutky podrážka od boty, vybírejte následující kousky.

Nejlepší steaky jsou ze střední části vysokého roštěnce, známého také jako rib-eye steak, nebo francouzsky entrecôte. Po svíčkové (filet mignon) je to nejjemnější kus, ale je prorostlejší. Právě výrazné tukové mramorování je to, co z něj dělá nejlepší kousek na steak. Dobrý steak připravíte i z roastbeefu.

Úplně nejlepší je, když se vám podaří najít kousek s kostí. Kolem ní je maso totiž úplně nejkřehčí. Například tomahawk steak je pořádný kus rib-eye steaku s dlouhou kostí žebra. Je výborný a k tomu vizuálně velmi působivý. Ještě větší kus je tzv. côte de boeuf. Jedná se o silný kus roštěnce s páteřní kostí. Tahle pochoutka je oblíbená ve Francii, kde si ho nechávají klidně i dva měsíce zrát. Maso je pak dokonale křehké.

Dalším výborným kouskem je tzv. květová špička z horní kýty neboli rump steak. Sice není tak křehký jako rib eye, ale je libovější. Hledejte větší a tlustší kousky, opékejte je vcelku a hotové je krájejte na tenké plátky. 

Dále tu máme kousek ze spodní části pupku, tzv. flank steak. Jedná se o libový kousek výrazné chuti. Je specifický a hodí se mu maximálně propečení medium.

Nezapomeňme ani na veverku, neboli hanger steak. Je to v podstatě svalový úpon bránice. Jedná se o delikatesu, maso ale musí být dostatečně vyzrálé, aby zkřehlo.

Steaková pravidla

• Vybírejte vyzrálé maso. Ideálně vyberte nějaké, které zrálo suchým či mokrým zráním alespoň 30 dní. Můžete narazit i na vakuované stařené kousky masa, které jsou ještě vyzrálejší a jejich chuť je ještě intenzivnější. Vyzrálé maso má většinou tmavší barvu a je  po upečení dokonale křehké a voňavé.

• Maso vyndejte z lednice před grilováním, aby mělo pokojovou teplotu. Klidně i několik hodin před. Studené by se kontaktem s rozpáleným grilem zatáhlo.

• Neodřezávejte z masa tuk, a to minimálně po čas grilování. Tuk je nositelem chuti a masu dodává šťavnatost. Odřízněte jen případné blány.

• Solit maso před, nebo po? Věčná otázka. Když ho posolíte delší dobu před vystavením teplu, hrozí mu vysušení, a to je věčná škoda. Osolte ho proto těsně před grilem nebo počkejte až na konec. Hrubozrnná sůl, mořská nebo například maldonská a drcený pepř vám stačí k dosažení dokonalosti. Jednoduchost hovězímu masu sluší, jeho chuť je intenzivní sama o sobě.

• Doba grilování záleží na tloušťce a typu steaku a teplotě grilu nebo pánve. Žhavé uhlíky nebo kouřící pánev, ať to či ono, mějte zdroj tepla dobře rozpálený, než na něj položíte steak. Zprudka ho opečte, alespoň 2 minuty z obou stran podle velikosti kusu. Velký kus côte de boeuf je pěkně rare–medium rare již po 5 minutách z obou stran, ale menšímu kousku může 5 minut stačit na well done. Proto steaky sledujte a zkoušejte jejich propečení prstem. Méně propečené maso je měkčí, propečenější tvrdší.

• Pokud se maso na gril přichytí, dejte mu čas. V pravou chvíli se samo odlepí. Je to i dobrý znak propečení tak akorát. Rozhodně do něj nepíchejte vidličkou, mohli byste ho akorát vysušit. Používejte grilovací kleště.

• Hotovému steaku dopřejte ještě minutku odpočinku před rozkrojením. Buďto v troubě na 100 °C, v alobalu či na roštu mimo žár.

• Hotový steak můžete ozdobit i dochutit kouskem bylinkového másla. Máslo dodá ještě bohatší chuť a zjemní opečené hrany steaku.

Tip: Marinádu na bázi oleje si nechte na jiné flákoty, třeba vepřové. Velkým kusům hovězího masa sluší tzv. rubování. Koření jednoduše vetřete do masa rukama a nechte v chladu odležet. Zkuste si koření a sůl dle vlastní chuti podrtit v hmoždíři. Čerstvě namletý pepř, ale i další suché koření tak pustí maximum chuti a skvěle se do masa vpije.

Teď už vám nezbývá než se vydat do řeznictví pro pořádný kus masa a rozžhavit uhlíky. Jaký je váš oblíbený steak? Napište nám to do komentářů!