Maso, které vydrží: jak na domácí vepřovky

Vyzkoušejte chutné a trvanlivé domácí vepřovky. Maso ve vlastní šťávě zakonzervujte ve sklenicích a pak si ho dopřávejte po celý rok jen tak s chlebem a okurkou nebo jako součást hlavního chodu.

Výběr masa a příprava

Na zavařování se nejvíc hodí vepřová plec, krkovice, bůček nebo koleno. Počítejte zhruba půl kila masa na sklenici o objemu 720 ml. Koleno a bůček před přípravou vykostěte a zbavte kůže, kterou si ale nechte stranou. Maso pak nakrájejte na kousky o velikosti cca 3×3 cm, v míse osolte, opepřete, přijdete kmín a trochu vody. Nechte přes noc uležet.

TIP: Pokud chcete prodloužit životnost masa a zabránit jeho šednutí, použijte místo klasické soli rychlosůl. Experimentovat můžete i s dochucením masa – kromě soli a kmínu můžete přidat tymián nebo rozmarýn.

Pečení nebo vaření

Vepřové maso předem upečte nebo uvařte. Pokud se rozhodnete péct, pekáč vymažte sádlem a dno vyplňte kůží, která během pečení pěkně nasákne šťávu. Přidejte maso, pro dochucení můžete přihodit i rozpůlený česnek. Pečte zhruba hodinu a půl na 150 stupňů, občas podlijte vodou tak, aby bylo maso z poloviny ponořené. Po upečení šťávu s tukem slijte. Maso také můžete uvařit v tlakovém hrnci (zhruba 45 minut) nebo připravit pomalým dušením.

TIP: Dali byste si vepřovky po francouzsku, kterým se říká rillettes? Připravují se podobně jako české, jen se maso při přípravě podlévá vínem. Použijte cca 150 ml bílého vína na kilogram masa. A nemusíte volit jen vepřové, vyzkoušejte třeba luxusní kachní rillettes.

Plnění a zavařování

Sklenice předem důkladně vypláchněte horkou vodou, očistěte hadrem a vysušte. Pak můžete hned plnit masem zhruba do dvou třetin. Nebojte se maso trochu zmáčknout. Vše zalijte výpekem a před uzavřením ještě pořádně otřete okraj sklenice.

Sklenice zavíčkujte. Ponořte je zhruba do dvou třetin do vodní lázně a sterilizujte za mírného varu asi hodinu až dvě. Nechte vychladnout víčkem nahoru. Za den až dva můžete pro jistotu provést druhou sterilizaci po dobu jedné hodiny, která zničí všechny případné poslední bakterie a botulotoxin, který se může vyskytovat v nedostatečně tepelně upraveném mase.

Servírování a skladování

Vepřovky jsou jistotou vaší spižírny – chutnají za tepla i studena. Skvěle vyniknou jen tak s čerstvým chlebem, hořčicí a nakládanými okurkami. Po ohřátí se budou hodit do hlavních jídel, třeba do rizota, nebo jako masový základ se zelím a knedlíkem nebo s bramborami.

TIP: Pokud si chcete dát vepřovky jako pomazánku, vyndejte ji z lednice půl hodiny před jídlem, bude se pak lépe roztírat.

Vepřovky, zelí a hrnečkové knedlíky podle receptu Romana Pauluse

Vepřovky skladujte v chladu, ideálně v lednici nebo ve sklepě. Spotřebujte je do dvou měsíců, maso poté šedne a ztrácí na kvalitě. Podle zkušeností z praxe se ale nemusíte bát, že nebudete vědět, co s nimi. Vepřovky většinou zmizí mnohem dřív, než se nadějete. Hodí se jako vydatná svačina na cesty a potěší i jako jedlý dárek v krásném balení!

Máte i vy svůj tajný tip na konzervaci masa? Podělte se s námi v komentářích!