Jak na pickles: Kvašená zelenina jako posilovač imunity

Pro zásoby vitamínů nemusíte chodit jenom do lékárny. Zkuste chránit a posilovat imunitu způsobem, který úspěšně funguje už po staletí. Lžička kvašené zeleniny denně může mít až zázračné účinky pro vaše zdraví: podporuje střevní mikroflóru, pomáhá vylučovat z těla toxiny a má také vliv na snižování krevního tlaku. Sladkokyselou vitamínovou bombu si přitom zvládnete připravit jednoduše doma.

Blahodárné mléčné kvašení

Správný termín pro kvašení naložené zeleniny je tzv. mléčné kvašení. To se totiž zdaleka netýká jen mléčných výrobků. Jedná se o proces, při kterém bakterie bez přístupu vzduchu vyrábí z jednoduchých sacharidů kyselinu mléčnou – proto právě kvašení mléčné. V minulosti se tato metoda – jinak zvaná fermentace – využívala především k uchovávání zeleniny přes zimu. Časem ale naši předkové přišli na to, že přirozeně vzniklé bakterie během kvasného procesu mají na zdraví takřka zázračný vliv.

Pro kvašenou zeleninu různých druhů se mezinárodně vžil pojem pickles, korejci zase nedají dopustit na pravidelnou konzumaci své varianty zvané kimchi a u nás bychom mohli tento novodobý fenomén připodobnit k takzvanému kvašáku, což je nejčastěji kvašené zelí nebo okurky. Zelí se připravovalo i v těch nejchudších oblastech a využívalo se k vaření dalších jídel, jako byly třeba různé placky, tzv. zelňáky.

Chcete zkusit kvasit zeleninu doma? Budete potřebovat:

• 1 kg zeleniny
• 15–20 g soli + případně koření dle chuti
• vyvařená skleněná nádoba nebo hrnec „kvašák”
• víko nebo talířek a závaží na zatížení

Krok 1: Nakrájejte zeleninu

Pro přípravu kvašené zeleniny je nejlepší vybrat takové druhy, které mají dostatek přirozeného cukru. Zelenina během kvašení lehce změkne, je dobré s tím počítat a vybírat tvrdší kusy. Univerzálním základem je většinou bíle hlávkové zelí, které se pak může dál kombinovat podle chuti, nálady nebo domácích zásob s takřka libovolnou další zeleninou. Mezi naše tipy na kombinace patří zelí s mrkví, cibulí, květákem, jablky, celerem nebo červenou řepou.

Vybranou zeleninu nakrájejte na malé kousky do větší mísy, kde se vám bude dobře míchat.

Krok 2: Zeleninu pořádně promíchejte se solí

Do základního receptu na pickles patří sůl, nejlépe mořská, s hrubšími zrny. Ta nechá zeleninu „vyplakat” a vytvoří se tak přirozeně tekutina, ve které zelenina zkvasí. Sůl také zabrání množení případných škodlivých bakterií a zároveň urychluje samotný proces. Kromě soli můžeme k zelenině přidat i koření. Hodí se třeba kmín, bobkový list nebo nové koření. Celou směs je pak nejlepší promíchat rukama v míse.

TIP: Existuje i způsob, jak připravit pickles bez soli, akorát je o něco pracnější. Místo soli můžeme kvas urychlit přidáním probiotik a medu. Chybějící šťávu doplníte tak, že část zeleniny rozmixujete s vodou a přilijete zpět do směsi.

S poměrem množství zeleniny a soli či koření si můžete hrát a zdokonalovat ho během toho, jak budete kvašení časem opakovat. Pro začátek doporučujeme na jeden kilogram zeleniny 20 g soli.

Krok 3: Zeleninu pořádně napěchujte do sklenice

Pokud nevlastníte generacemi prověřený kvašák, bude úplně stačit i větší skleněná nádoba, třeba velká zavařovačka. Pro celý proces je podstatné důkladné zatížení zeleninu v nádobě. Speciální sklenice na kvašení mají většinou dvojité víko s pružinou. Nástroj na pěchování si ale zvládnete vyrobit i sami.

Sklenici nebo talířek ještě pořádně zatižte, buď těžším kamenem nebo jiným závažím. Zelenina by měla ve výsledku být celá pod hladinou. Ale pozor – neměla by být uzavřena vzduchotěsně – během procesu se tvoří oxid uhličitý, který potřebuje unikat.

Krok 4: Hotovo!

Zeleninu můžete během kvašení průběžně ochutnávat a vychytat tak moment, kdy vám chutná nejvíc. Proces kvašení skončí ve chvíli, kdy na povrch přestanou vystupovat bublinky, obecně by ale neměl trvat déle než týden. Když je zelenina zkvašená podle vašich představ, přemístěte ji do uzavíratelných nádobek a dál ji skladujte v lednice. Chladem se proces kvašení přirozeně zastaví a vaše pickles díky tomu vydrží bez problémů i několik dlouhých týdnů. Pokud je tedy dřív nespořádáte.

Máte doma kvašák? Propadli jste kouzlu pickles, nebo patří spíše mezi chutě vašeho dětství? Napište nám do komentářů!