Francouzské polévky

Cibulová 

Pojem suppa se poprvé objevil ve 13. století a znamenal v podstatě kus chleba, který se namáčí do teplého vývaru ze zeleniny, obilovin, masa, mléka či vína. Dokonalým příkladem, jak lze z něčeho takového udělat lahodný pokrm, je cibulačka aneb soup à l’oignon. Celé polévce kraluje karamelizovaná cibule, která se mírně oflambuje koňakem, vínem, na závěr zalije kuřecím či hovězím vývarem a spolu se svazkem bylinek vaří. Co je na francouzské cibulačce ale nejatraktivnější, jsou kousky opečené bagetky s pořádnou dávkou sýru gruyère. Polévka se na posledních 5 minut nechá zapéct v troubě do rozpuštění sýra. Právě proto se servíruje v typických zapékacích miskách. 

Cibulačka nevznikla ve Francii, znali ji už Římané a považovala se za „polévku chudých“. Existuje však legenda, že krále Ludvíka XV. jednou v noci probudil hlad, a tak se vydal do kuchyně a uvařil si z toho, co našel: cibule, máslo a šampaňské. Odstartoval tak údajně slávu této polévky, ale zní to spíš jako pohádka. Nicméně verze, kterou známe dnes, se skvělými gratinovanými toasty se sýrem, vznikla v 19.století v tržnici Halles de Paris. 

Vyzkoušejte si doma uvařit variaci na francouzskou cibulačku se sýrem brie. 

Rybí

Další velmi známou francouzskou polévkou je Bouillabaisse, neboli bujabéza. Jedná se o vývar z ryb, mušlí a korýšů. Pro milovníky vína a mořských plodů je to opravdu splněný sen. Tento gurmánský skvost pochází z oblasti Provençe, konkrétně z přístavního města Marseille. 

Obdobnou polévku sice najdeme ve všech přímořských zemích, bujabézu však připravovali marsejští rybáři, když si chtěli po návratu do přístavu rychle něco uvařit. Uvařili korýše a levnější ryby v mořské vodě spolu s česnekem a fenyklem. 

Jednotlivé suroviny jsou přidávány postupně do vývaru a vařeny na mírném ohni. Bujabéza musí obsahovat alespoň tři druhy ryb nebo korýšů, dále pak i zeleninu jako například brambory, rajčata, pórek a celer, koření, česnek a bouquet garni, neboli svazek bylinek. V tomto případě jde většinou o bazalku, bobkový list, fenykl a šafrán. 

Z korýšů

U moře ještě zůstaneme a to s další slavnou polévkou Bisque. Tentokrát se jedná o hladký krém z korýšů, krevet, humra, raka či langust. Má krásnou oranžovou barvu a pokud zrovna u moře nejste, ihned vás tam přenese. 

Původně jednoduchá polévka rybářů, bisque pravděpodobně vznikl jako vývar z drcených skořápek a ulit mořských korýšů pro maximální chuť. Dnes se bisque připravuje tak, že se korýši uvaří či upečou, maso se vyloupe a dá stranou, na másle se orestuje cibulka, mrkev a celer a spolu s ulitami a skořápkami se připraví vývar. Spolu s masem se pak vše rozmixuje do hladka, okořenění a zjemní smetanou či dokonce zahustí rýží. 

Bisque je polévka, kterou jednoduše musíte ochutnat, Roman Paulus vám ukáže jak na její humří variantu. 

Zeleninová

Brambory a pórek jsou suroviny, které jsou nám velmi dobře známé a uvařit z nich polévku jsme asi vyzkoušeli každý. Ve Francii z těchto jednoduchých ingrediencí vaří dokonalý krém, Potage Parmentier nesoucí název podle Antoine-Augustina Parmentiera, francouzského farmaceutika a nutričního nadšence, který zpopularizoval konzumaci brambor ve Francii.

Její krása tkví v jednoduchosti a samozřejmě v přidání smetany, která zeleninu krásně doplní. Servírovat můžete teplou, ale i studenou, této variantě se často říká Vichyssoise, ale to už je paradoxně americký výmysl, či obměna francouzského originálu. 

Vyzkoušejte proto bramborovo pórkový krém podle Romana Pauluse nebo jinou z polévek, které jsme vám dnes představili, a nechte si chutnat!