Velký zabijačkový slovník

Zimní období je spojené s oblíbenými zabijačkami. Ve videích Kulinářské akademie Lidlu vám Roman Paulus ukazuje, jak připravit pořádnou hostinu. 

Příprava před zabijačkou

Zabijačková buchta – jednoduché pečivo z mouky, vody, droždí a soli připravte týden před zabijačkou, aby pořádně vyschlo. Budete ho potřebovat na výrobu jitrnic a jelit.

Ječné kroupy – vařte den předem. Ideálně použijte kroupy s označením „velké“ nebo č. 10, nechte pár hodin namočené ve studené vodě a pak je uvařte. Hotové nezapomeňte propláchnout, aby se neslepily. Využijete je do polévky, prejtu i jelit.

Jablkový křen neboli vejmrda – strouhaná jablka s křenem a octem budou spolu s hořčicí výbornou přílohou ke guláši i dalším zabijačkovým dobrotám.

V den zabijačky

Ovar – většinou první pokrm při zabíjačce. Vývar se nejčastěji připravuje z vepřové hlavy a laloku, případně kolene, boku i plece. Dochucuje se solí, pepřem, česnekem, novým kořením a bobkovým listem.

Prdelačka neboli černá zabijačková polévka – polévka z ovaru, do které se přidají kusy jelit, jitrnic, tlačenky, kroupy a krev.

Guláš – využívá se nejčastěji vepřová plec, játra a ledvinky, které můžete připravit den předem a nechat odležet. Naložené maso duste na cibulce a sádle, postupně přidejte vnitřnosti a dochuťte majoránkou a pepřem. Chuť masa je obecně výraznější než v klasickém guláši.

Tlačenka – oblíbená pochoutka nejen k pivu z malých kvalitních kousků masa naložených v rosolu z rozemleté kůže a nožiček, případně želatiny. Nejčastěji se využívá koleno, kýta a nožičky. Vyhrát si můžete s kořením (kmín, majoránka, pepř, zázvor.). Do tmavé varianty se přidává i syrová krev. Nezapomeňte si předem pořídit sáčky – umělé tlačenkové střevo.

Huspenina, sulc neboli rosolovka – obdoba tlačenky z méně kvalitních kousků masa nebo ze zbytků, co se nevešly do tlačenky.

Jitrnice – jedna z nejtradičnějších zabijačkových pochoutek. Protože se připravují z jater, říká se jim původně jaternice, ale zjednodušené označení jitrnice časem zlidovělo a dnes je už i spisovně správné. Z masa se používá lalok, bůček a vnitřnosti. Přidává se zabijačková buchta a směs se dochutí solí, pepřem, novým kořením, majoránkou a česnekem. Stejně jako jelita se jitrnice připravují ve vepřových střívkách a vaří ve vodě. Jitrnice jsou na rozdíl od jelit šedé.

Jelita – připravují se podobně jako jitrnice, ale navíc obsahují krev a kroupy. Krev tak dodává jelitům typickou tmavě hnědou barvu.

Po zabijačce

Sádlo – cenný pomocník při vaření i pečení, z něhož si můžete nachystat výborné škvarky, které si užijete ještě dlouho po zabijačce.

Vepřovky – do budoucna vám vydrží i chutné a trvanlivé vepřovky. Maso ve vlastní šťávě zakonzervujte ve sklenicích a pak si ho dopřejte po celý rok jen tak s chlebem a okurkou nebo jako součást hlavního chodu.