Jak zeleninu nakrájet na julienne, brunoise, paysanne, batonnet nebo mirepoix? Za těmito francouzskými názvy se skrývají základní způsoby krájení zeleniny, které vás jednoduše naučí šéfkuchař Roman Paulus. Jediné náčiní, které budete potřebovat, je ostrý nůž a vlastní ruce. Jakmile pak zvládnete tyto základní tvary, otevřou se vám dveře ke všem receptům – zvládnete totiž nakrájet zeleninu do polévek, salátů, nádivek, na restování i zeleninové hranolky. Jenom si dejte pozor na prsty!

Základní druhy krájení zeleniny

Julienne – nudličky

Julienne jsou nudličky o délce obvykle kolem 10 cm, ale o různé tloušťce.
Takto nakrájená zelenina se hodí syrová či spařená do polévky, salátu a zejména do asijské kuchyně.
 

Brunoise – drobné kostičky

Kostičky se krájí z nudliček Julienne a používají se do polévek, omáček, nebo jako součást náplní a nádivek. Vyniknou i jako posyp čerstvého salátu.

Paysanne – obvykle plátky

Jedná se o přirozenější tvary a využívají se zejména k restování.

Batonnet - hranolky

Batonnet jsou krátké hranolky obvykle z brambor nebo zeleniny, ale i masa a drůbeže. Hodí se pro přípravu salátů, případně jídel jako je fajita nebo stroganov.

Mirepoix – větší kousky

Je to velmi často používaný výraz k označení velikosti zeleniny užívaných v základech polévek nebo jiných jídel. Jejich velikost by měla být přibližně stejná, aby se jednotlivé kousky stejnoměrně uvařily, ale mohou být zcela nepravidelné. 

Větší kousky se dobře restují, protože se tak rychle nespálí.