Tradiční zabíjačka

Tradiční vepřové hody – to bylo něco úplně jiného. Že byla zabíjačka odjakživa významnou společenskou záležitostí dokládá i fakt, že se nespočetněkrát stala námětem pro dílo mnoha umělců. Určitě si vybavíte barvité obrázky Josefa Lady, které zachycují průběh zabíjačky.

Možná jste si mysleli, že zabíjačka je výhradně českou záležitostí, podobné vepřové hody se však konají i jinde, třeba v Maďarsku, německy mluvících zemích, Itálii nebo i Španělsku.

Kdy nastává čas zabíjaček?

Zabíjačky se tradičně konaly v zimních měsících, naši předci neznali žádné lednice a mrazáky a v mrazivém počasí měli možnost maso lépe uchovávat. Ruku v ruce se zabíjačkou se na vesnicích pořádaly také svatební hostiny, když už bylo jídla dostatek. Kromě tradičních zabíjačkových pochoutek se podávaly také na sádle smažené moučníky jako jsou šišky, koblížky či boží milosti. Zabíjačková sezóna končí na Popeleční středu, kdy končí i masopust a začíná půst. V dnešní době a s různými moderními vymoženostmi se však sezóna prodlužuje.

Jak ta sláva probíhá?

Hospodyně musela dopředu připravit mnoho věcí, napéct dostatek žemlí na přípravu jitrnic a jelítek, připravit dostatečné množství krup, koření, cibule, česneku a kořenové zeleniny a také křen a jablka na přípravu jablečného křenu, který nesměl chybět jako příloha k ovaru.

Celý průběh zabíjačky měl odjakživa svá pevná pravidla, která se mohou kraj od kraje lišit. Jak už jsme zmínili, jednalo se o významnou společenskou událost, při níž se scházelo široké příbuzenstvo i sousedé, většinou nechyběla hudba a lidé i tančili. Na začátku nesmělo chybět něco ostřejšího, na Moravě by zabíjačka nezačala bez slivovice, v Čechách bez piva nebo jiného destilátu.

Řezník dorazil už za úsvitu, prase porazil, poté se vykrvilo a naporcovalo. A pak se začaly připravovat všechny ty dobroty…

Dopoledne se podávala krev s kroupami nebo mozeček s vejci. Mozeček údajně patřil vždy řezníkovi, který při zabíjačce platí za nejdůležitější osobu, a může s ním naložit, jak uzná za vhodné.

K obědu si můžete vybrat ovarovou polévka s kroupami, ovar s jablkovým křenem nebo také guláš. A nebo si nevybíráte a ochutnáte všechno. K večeři už je hotová prdelačka a nesmí chybět jitrnice a jelita podávané s vařenými brambory a kysaným zelím. Ti nejmlsnější ještě zakousnou chléb se škvarky. Podstatou zabíjačky je zpracovat celé prase, aby nic nepřišlo na zmar.

A co se vlastně skrývá pod jednotlivými názvy:

• Jitrnice nebo také jaternice – jejich základem je směs jater, masa, bílého pečiva, které předem napekla hospodyně, a koření, která se poté plní do střívek.
• Jelita – se podobají jitrnicím, avšak do základu se přidává krev spolu s kroupami.
• Ovar – je uvařené maso z hlavy, koleno nebo jazyk, který se podává s křenem a chlebem.
• Tlačenka – jedná se o vyvařené nožičky a kůže, které vytvoří typickou rosolovitou hmotu, která drží kousky masa. Krvavá tlačenka logicky obsahuje krev.
• Prdelačka (též zabijačková, trdelná nebo černá polévka) – základem je vývar z ovarového masa, do kterého se přidává krev, kroupy a koření, jemuž dominuje majoránka.

To byly ty nejtypičtější pochoutky, občas můžete na krajové speciality, třeba tzv. drkotina, která se připravuje na Slovácku z vepřových kůží, zeleniny a rosolu. Na severní Moravě se dělá smažená vepřová krev na cibulce.