Jak na domácí kvásek?

Kvásek. Poslední dobou je skloňovaný ve všech pádech – každý se snaží o ten nejdokonalejší domácí chléb. Co kvásek vlastně je, jak funguje a hlavně, jak ho udržet při životě? Čtěte dál.

Kvásek je jednoduše směs celozrnné mouky a vody. Ve vyšší teplotě začne kašička díky mléčným bakteriím kvasit. Počáteční bublinky jsou odumírající nepotřebné bakterie. Minimálně po 4 dnech už je kvásek ve formě na nějaký ten pecen. Použijete většinu, vždy si necháte alespoň lžičku ve skleněné nádobě, dále ho pak denně a ve stejnou dobu krmíte další moukou. Když se o něj budete s péčí starat, bude vám věrně sloužit i roky.

Takže jak na něj? Třeba podle tohoto video návodu. Chce to čas a trpělivost, ale ta odměna, když svůj vlastní pecen vytáhnete z trouby, za to rozhodně stojí. Kváskový chleba má nezaměnitelnou chuť a specifickou vůni. Díky fermentaci usnadňuje trávení, je výživnější než běžný pšeničný a neobsahuje žádná aditiva, droždí ani chemické přísady.

Kvásek si na rozdíl od droždí poradí s celozrnnými moukami, špaldou i žitem, výživnost pečiva tím výrazně stoupá. Také zabraňuje šíření škodlivých kvasinek, což je pro naše zažívání další bonus. Kyselina mléčná je navíc přirozeným konzervantem, proto kváskové chleby vydrží klidně týden, aniž by se rozdrobily nebo zplesnivěly.

Praktické tipy

• Kvásek nejlépe a nejrychleji vzejde z čerstvé mouky, a to jemně mleté žitné nebo celozrnné pšeničné. Čerstvě namletá mouka má v sobě větší množství enzymů.

• Kvásek by měl vonět specificky nakyslou vůní, ne páchnout.

• Lžíce a vůbec cokoli čím přijdete s kváskem do styku musí být zásadně čisté.

• Pokud máte kvásek v lednici, musíte ho před pečením „nastartovat“ – třikrát ho (po 6 hodinách) přikrmit.

• Čím starší kvásek máte, tím chutnější a voňavější chleby upečete.

• O malé množství kvásku si můžete říct v oblíbené pekárně, určitě se s vámi podělí. Existují taky kváskové mapy, na kterých si najdete někoho ve svém okolí, kdo vám ze svého kvásku trochu dá.

Nevzešel? Co dělat?

Máte pocit, že vám kvásek umřel, protože po prvních dvou třech dnech aktivity najednou nereaguje? Neházejte flintu do žita (ani do žitného kvásku). Kvašení se časem zklidňuje. Dále ho pravidelně krmte, aby sílil.

Zajistěte, že je sklenice s kváskem v opravdu teplé a stálé teplotě, a to zejména v prvních dnech, kdy potřebuje začít kvasit. Pokud máte doma chladněji než 25 °C, dejte ho vypnuté trouby se zapnutým světlem nebo do mikrovlnky spolu s hrnkem horké vody. Nevystavujte ho ale přímým slunečním paprskům.

Nejen chleby

Když už si dáte práci s přípravou vlastního kvásku, měli byste vědět, že vám poslouží k pečení obecně. Domácí lívance nebo vafle, mazance či vánočky s kváskem chutnají ještě lépe a jsou nutričně hodnotnější.

A nadbytečný kvásek, který je potřeba občas odebrat nevyhazujte, ale udělejte si pravé krkonošské kyselo nebo jednoduché semínkové krekry.

Hodně štěstí s kvašením!