Čerstvé a sušené droždí:
Rozdíl mezi čerstvým droždím a kypřicím práškem do pečiva je zásadní. Čerstvé droždí je vyrobeno z pivních kvasinek a hladké mouky a obsahuje živé buňky. Když se rozdrobí, rozpustí v tekutině a „nakrmí“ trochou cukru, kvasinky začnou produkovat alkohol a oxid uhličitý, které těsto nadlehčují a zvedají. Pokud kostku droždí zamrazíme, vydrží nám takto uskladněná až jeden celý rok. Typicky ho najdeme v tradičních českých buchtách.
Tip: Sušené a čerstvé droždí můžete v receptech libovolně zaměňovat. 21 g (půlka kostky) čerstvého droždí nahradí 7 g (celé balení) sušeného a naopak. Tato množství obecně vystačí na 500 g mouky.
Sušené droždí je vyrobeno z melasy rozpuštěné ve vodě a následně šetrně vysušené. Je velmi trvanlivé, ale pokud sáček otevřeme, měli bychom obsah co nejdříve spotřebovat.
„Prdopeč“ neboli prášek do pečiva:
Kypřicí prášek do pečiva je spolehlivý kypřicí prostředek, který obsahuje jedlou sodu a fosforečnany, nikoliv živé buňky jako droždí. Při zahřívání těsta uvolňuje oxid uhličitý, tvoří bublinky a provzdušňuje těsto. Používá se běžně do sladkých dezertů, jako jsou bábovky a lité koláče. Kypřicí prášek s vinným kamenem se připravuje z jedlé sody a vinného kamene, je bezfosfátový a upřednostňují ho ti, kteří dbají na zdravou výživu. Přidáváme ho až na konec a kypřicí schopnost je o něco nižší než u klasického.
Tip: Hovorově často bývá označován jako „prdopeč“. Jde o sjednocení začátečních písmen všech 3 slov – PRášek DO PEČiva.
Jedlá soda:
Dalším kypřicím prostředkem je soda bikarbona, která díky chemické reakci nakypří těsto. Kypření probíhá spolehlivě, ovšem pouze v těstech, které obsahují nějakou kyselinu. Ideální je tedy do kefírových, jogurtových a podmáslových těst, nebo třeba v medovníku s octem.
Amonium a prášek do perníku:
Dalším druhem kypřicího prostředku je amonium, který se také nazývá cukrářské droždí nebo dříve sůl z jeleního rohu. Jedná se o předchůdce dnešních moderních kypřicích prášků a dříve se získával suchou destilací organických materiálů (například vlasů, rohoviny, rozložené moči apod.). Dnes už se naštěstí vyrábí chemickou reakcí v laboratoři. Jedná se o jemný bílý prášek s charakteristickým zápachem po čpavku. Při pečení se amonium mění na plyn a tím kypří těsto. Je vhodný pro pečivo nízkých tvarů, jako jsou perníčky a zázvorky. Vysoké těsto by mohlo uchovat nepříjemný pach po čpavku.
Tip: Pokud se rozhodnete nahradit amonium, můžete použít prášek do pečiva nebo jedlou sodu.
Jako prášek do perníku se prodává obvykle amonium smíchané s perníkovým kořením. Platí pro něj tedy stejná pravidla. Jako pro klasické amonium.
Doufáme, že vám tyto informace pomohou lépe porozumět rozdílům mezi různými druhy kypřicích prostředků a umožní vám vykouzlit to nejlepší pečivo.
1 hod.
