Vše, co potřebujete vědět o šumivých vínech

Šampaňské, sekt, šampus, šáňo. Ve světě šumivých vín existují jasná pravidla a zákony a mnoho zajímavých možností, jak svlažit vyprahlá hrdla.

Možná znáte tu historku, že první perlivé víno vzniklo omylem pod rukama mnicha Doma Pérignona, jehož jméno dodnes nese producent jednoho z nejluxusnějších šampaňských vín. Co je na tom pravdy, se upřímně neví, jisté ale je, že náhoda hrála ve vzniku šumivého vína zásadní roli. Vinaři v Champagne se snažili dosáhnout na slavná Burgundská vína. To se jim ale nedařilo. Odlišné klima zapříčinilo, že fermentace v lahvích byla zastavena s příchodem zimy. Na jaře se ale kvasinky znovu probraly k životu, fermentací se začal tvořit oxid uhličitý a vznikly tak božské bublinky. A právě mnich Dom Pérignon prý při prvním doušku prohlásil, že pije hvězdy.

Byl to každopádně on, kdo začal experimentovat s mícháním různých vín, například i lisováním modrých hroznů, aniž by z nich uniklo barvivo. Ano v šampaňském jsou i modré hrozny! V odrůdě Pinot Noir a bílém Chardonnay.

A jak vzniká šampaňské? Nejprve se hrozny ihned po sklizni šetrně lisují, aby šťáva z nich byla čirá, pak se klasicky nechají fermentovat v sudech, aby vzniklo tzv. tiché víno. Následně se míchají různé odrůdy, aby se dosáhlo toho nejvyváženějšího cuveé a již v lahvích se spolu s tirážním likérem (směsí bílého vína s cukrem a kvasinkovou kulturou) uloží k druhé fermentaci. Lahve se průběžně otáčí a střásají, aby se sedimenty usadily v jejich hrdle. Nakonec se otevřou, odstraní se kaly a doplní se expedičním likérem, opět směsí bílého vína s cukrem, podle čehož následně dostanou označení brut až demi sec. A voilà – máme božské šampaňské. Této metodě se říká méthode champenoise.

Za pravé šampaňské, vrai Champagne, lze označit jen a pouze vína produkovaná v oblasti Champagne, která je chráněna ochranou značkou i zákonem. Ostatní perlivá vína se ve Francii označují jako Crémant, mají namísto pichlavých bublinek spíš krémový nádech a vznikají stejnou šampaňskou metodou, ale v jiné oblasti.

Španělé mají Cavu. Cava je také chráněna ochrannou známkou a její výrobu má povoleno osm konkrétních oblastí. Odlišuje se podle množství cukru na druhy brut nature, brut, extra seco, seco, semiseco a dulce. Brut nature je bez přidání cukru, velmi suché extra seco ho obsahuje mezi 12 a 17 gramy, kdežto dulce může obsahovat až 50 g cukru.

V Itálii máme na výběr trochu širší škálu šumivých vín, od známého Prosecca po méně známé Asti spumante, Franciacorta a sladší Lambrusco, které je k dostání bílé i červené. Italové rozlišují vína na spumante, která se vyrábí šampaňskou metodou dvojího kvašení v lahvi, a frizzante, což jsou vína, která kvasí ve stlačených ocelových nádržích metodou charmat. Proces fermentace je mnohem kratší, obsah oxidu uhličitého je nižší a podle Italů tato lehčí šumivá vína uhasí žízeň a podpoří chuť k jídlu.

A odkud se vzal náš sekt? Název pochází z Německa a jedná se o šumivá vína vyráběná tradičními metodami champenoise či charmat.

TIP: Šumivá vína servírujeme vždy vychlazená a v takzvaných flétnových sklenkách. Jejich útlost podporuje perlení a tudíž větší obsah pěny při nalévání i koncentraci aroma. Nedržte sklenku za její tělo, rukou byste si víno zahřívali.

Letní drinky

Co se všemi těmi bublinkami dělat? Letní osvěžující alkoholické drinky! A dětem radši kupte rychlé špunty, aby neloudily od vás.

• Mimosa je synonymum dlouhých víkendových brunchů táhnoucích se až do pozdního odpoledne. Kombinace čerstvého pomerančového džusu a šampaňského vytváří svěží a lehký drink. Smíchejte jeden díl džusu s jedním dílem šumivého vína.
• Aperol Spritz^® netřeba představovat. Italský signature drink je ideálním osvěžením na slunečné odpoledne s přáteli. Nemusíte chodit do baru, jednoduše ho namícháte doma. Díl sody smíchejte s 3 díly prosecca a 2 díly Aperolu^® či Biterrolu, přidejte pár kostek ledu a plátek šťavnatého pomeranče.
• Hugo Spritz je méně známý drink, ale uvidíte, že jak jednou ochutnáte kombinaci bezinkového sirupu s bublinkami, budete se k němu vracet celé léto. 2 cl bezinkového sirupu zalijte 100 ml sody a 150 ml šumivého vína, ideálně prosecca, dozdobte ledem a snítkou máty.
• Rossini si dejte když máte chuť na svěží drink i ledovou ovocnou tříšť zároveň. Kombinace jahod a šampaňského či prosecca je božská. Promíchejte rozmačkané jahody a ledovou tříšť se šumivým vínem podle chuti a konzistence. Jahody ideálně rozmixujte na pyré, zakápněte citronovou šťávou a cukrem.
• Kir Royale je francouzský drink z šampaňského a sladkého likéru z černého rybízu Cassis^®. S likérem to nepřežeňte, ať si nápoj udrží lehkost.

TIP: Udělejte si ze zbylého šampaňského luxusní ocet. Přelijte do zavařovací sklenice a nechte otevřené pracovat. Po dvou týdnech máte ocet hotový a uzavřený vám vydrží až půl roku. Bude z něj výtečná zálivka.

Na zdraví a ať to šumí.