Žitný kvásek

Den 1 – založení kvásku

Začneme tím, že ze 150 g žitné mouky a 150 g vlažné vody připravíme těstíčko, které by mělo mít konzistenci hustého těsta na palačinky. Přiklopíme víčkem, ale nezavíráme úplně, aby kvásek mohl „dýchat“. Necháme pracovat při pokojové teplotě.

Den 2–4 – krmení kvásku

Po nastartování každý den přidáme opět 100 g mouky a vlažnou vodu dle potřeby, aby měl konzistenci hustého těsta na palačinky. Necháme pracovat při pokojové teplotě. Pokud máte kvásku moc (leze ze sklenice), část darujte a nebo ideálně, pokud už je zralý na použití, zpracujte třeba na zdravé semínkové krekry.

Den 4 – zralý na pečení

Po nakrmení kvásku mu dáme 1-2 hodny, aby naběhl. Objem se zvětší, udělají se v něm viditelné bubliny a můžete začít péct. Ať už oblíbený kváskový chléb, housky, a nebo ho použít do tradičního kysela.

Uchovávání kvásku

Pokud se kvásek nechystáme v následujících dnech použít, můžeme ho uskladnit ve sklenici v lednici a necháme odpočívat. Nepřikrmujeme.

Znovu nastartování uskladněného kvásku

Kvásek vytažený z lednice necháme ohřát na pokojovou teplotu, nakrmíme asi 100 g mouky a vlažnou vodu dle potřeby, aby měl konzistenci hustého těsta na palačinky. Necháme pracovat při pokojové teplotě. To opakujeme 3× po 6 hodinách než ho použijeme na pečení. Ideálně večer nakrmíme poprvé, ráno podruhé, odpoledne potřetí a večer můžeme připravit těsto na chleba. Ten v ošatce v lednici necháme přes noc kynout a další den ráno upečeme čerstvý domácí kváskový chléb (zkuste třeba netradiční chléb s kváskem).

Rodinné dědictví a pekařova chlouba

Z kvásku si vždy odeberte jen část a zbytek uchovejte pro budoucí pečení. Čím je kvásek starší, tím je chutnější. Některé kvásky jsou v rodině i desetiletí a profesionální pekaři si svůj kvásek vždy hýčkají, protože má stabilní a ověřenou chuť, na kterou se mohou spolehnout.