Opera řezy

Joconde plát:

01.Bílky, půl dávky moučkového cukru a sůl vyšleháme do sněhu. 

02.Celá vejce a druhou polovinu cukru vložíme do mísy robota a vyšleháme do pěny. Přidáme prosátou mandlovou a hladkou mouku a přepuštěné máslo a zamícháme. Nakonec jemně vmícháme sníh z bílků.

03.Těsto rozetřeme na pečicí papír, přendáme na plech a pečeme v troubě předehřáté na 180 °C 20 minut.

04.Vychladlý plát rozřízneme na 4 stejné pruhy.

05.Jeden plát pomažeme z jedné strany rozpuštěnou čokoládou.

Sirup:

06.Cukr s vodou, nastrouhanou pomerančovou kůrou a kávou svaříme až do rozpuštění cukru. Horký sirup přecedíme a vmícháme tuzemák. 

Kávový krém:

07.Cukr vsypeme do hrnce, zalijeme trochou vody a svaříme na bublinu (112 °C).

Co znamená na bublinu? Do cukru s vodou ponořte drátěné očko a foukněte jako do bublifuku. Pokud se vám tvoří bubliny, máte hotovo.

08.Žloutky vložíme do mísy robota, začneme šlehat na nejvyšší výkon a za stálého chodu přiléváme svařený cukr. Šleháme do úplného vychladnutí. 

09.Do chladných žloutků přidáme studené ristretto a změklé máslo a důkladně vyšleháme v hladký krém.

Čokoládová ganache:

10.Smetanu na šlehání zahřejeme – nevaříme, přelijeme nalámanou čokoládu v misce a mícháme až do úplného rozpuštění. Necháme zchladnout.

Řezy:

11.Piškotový plát s čokoládovou vrstvou otočíme čokoládou dolů, potřeme vychladlým sirupem a rozetřeme kávový krém.

12.Přiklopíme druhým plátem, prokapeme sirupem a rozetřeme asi 3-4 mm vrstvu čokoládového ganache.

13.Opět přiložíme plát, prokapeme a potřeme kávovým krémem.

14.Zakryjeme čtvrtým plátem a řez vložíme ztuhnout do lednice.

Čokoládová poleva:

15.Čokoládu rozpustíme, přilijeme slunečnicový olej a důkladně promícháme. 

16.Vychladlý řez přelijeme čokoládovou polevou, uhladíme a necháme ztuhnout v lednici. 

17.Ztuhlý řez rozkrájíme pilkovým nožem, který po každém řezu namočíme v teplé vodě a otřeme. Ozdobíme rozpuštěnou mléčnou čokoládou a zlatým sprejem.