Vaření ovoce a zeleniny

Jak vařit ovoce a zeleninu, aby nedocházelo ke ztrátě vitamínů?

Vaření je proces, během kterého dochází k výrazným změnám struktury, konzistence a chuti ovoce a zeleniny. Vařené produkty jsou lehce stravitelné, protože při vysoké teplotě dochází k rozpadu škrobu, změkčení vlákniny, srážení bílkovin a povolení tkáně produktu. Bohužel vaření způsobuje i ztrátu části výživných látek. Existuje ale několik způsobů, jak tyto ztráty omezit na minimum:

– Zelenina vařená bez zbavení slupky (např. brambory) uchovává více vitamínů, protože ty se nejčastěji nacházejí právě pod ní. Před vařením je však nutné slupku důkladně umýt.

– Produkty, které vaříme ve větších kouscích, ztratí mnohem méně vitamínů než ty, které jsou nakrájené nadrobno. Nejlepší je nakrájet zeleninu až po uvaření.

– Zeleninu vaříme jen krátce, dokud nebude al dente – příliš dlouhé vaření snižuje množství výživných látek.

– Většina výživných látek během tepelného zpracování pronikne do vody, ve které se zelenina vařila. Proto ji nevyléváme, můžeme z ní připravit například polévku.

Co ještě je dobré vědět?

– Zeleninu (kromě luštěnin a červené řepy) vkládáme do osolené vroucí vody – tímto způsobem zničíme askorbinázu, což je enzym, který způsobuje oxidaci vitamínu C.

– Když spolu vaříme různé druhy zeleniny, nejdříve do hrnce dáváme ty tvrdší - zeleninu, která vyžaduje jen krátký čas vaření, dáváme až na konec.

– Zeleninu s odlišným pH faktorem je nutné vařit zvlášť a spojit ji teprve ke konci vaření.

– Když vaříme zelenou zeleninu, je dobré k ní přidat trochu mléka, které zneutralizuje negativní vliv kyseliny šťavelové.

– Když vaříme zeleninu, která obsahuje karoten, např. mrkev nebo dýni, doporučuje se přidat k vaření trochu másla – díky tomu se karoten lépe rozpustí, barva bude intenzivnější a stravitelnost zeleniny lepší.

– Višně, maliny, černý rybíz a jahody bychom neměli vařit v hliníkových nebo cínových hrncích, protože ovoce pak změní barvu.