Pomůcky a příprava na zabijačku

01Na domácí zabijačku budeme potřebovat:

• Vykuchané prase

02Prase je spařené, vykuchané s hlavou a nohama. Pokud si budeme prase objednávat, měli bychom dostat v nádobě zvlášť i vnitřnosti (jazyk, chřtán, plíce, srdce, játra, slezinu a ledviny, které budou ještě na praseti), vymíchanou krev a je možné dostat zvlášť i kůži staženou ze hřbetu prasete.

03Nezapomeňte ani na trojnožku, nebo jiné řešení, pokud chcete prase pověsit.

• Štok

04Centrem celé zabijačky je rozhodně přenosný řeznický stůl, vyrobený kompletně ze dřeva a přezdívaný „štok“. Na něm budeme pracovat od prvního rozdělení masa a vnitřností až po poslední klobásky.

• Kotel

05Bez něj bychom se opravdu neobešli. Jedná se o přenosný kotel – pařák z dálky připomínající sud s komínem. Vespod založíme oheň, který ohřívá napojený hrnec s poklicí. Zde budeme vařit vše od ovaru přes tlačenku, jaternice (jitrnice), jelítka až po oblíbenou polévku prdelačku. Nesmíme zapomenout ani na velkou děrovanou naběračku, kterou budeme z kotle vyndávat uvařené delikatesy. Důležitý je také teploměr.

• Nože a ocílku

06Bez ostrých nožů se neobejdete nejen v klasické kuchyni, ale ani na domácí zabijačce. Aby zůstaly stále pořádně nabroušené, připravte si i ocílku.

• Sekyrku, pilku a sekáček

07Abychom mohli pašíka pohodlně naporcovat.

• Kolébku

08Tento speciální nůž s jednoduchým až trojitým ostřím velmi usnadní sekání a krájení zpracovaného vařeného masa.

• Narážku

09Využijeme ji při výrobě domácích klobás, jaternic (jitrnic) a jelítek. Můžeme použít malou ruční verzi, která se opírá o břicho a hodí se na menší a ne moc časté využití. Také můžeme použít narážku na kliku nebo elektrickou, které práci rozhodně usnadní a bude nám k ruce při výrobě většího množství zabijačkových dobrot a klobás.

• Zabijačkovou buchtu

10Recept na jednoduché pečivo z mouky, vody, droždí a soli si ukážeme v jednom z následujících videí. Budeme ji potřebovat na výrobu jaternic (jitrnic) i jelit. Buchtu si upečeme týden před plánovanou zabijačkou, aby pořádně vyschla.

• Pepř, sůl, česnek, sušenou majoránku, nové koření a celý kmín

116 základních druhů koření, se kterými si vystačíte během celé zabijačky. Tahle sestava plnohodnotně podtrhne chuť finálních výrobků, kde nebude třeba žádného jiného koření. Pak už záleží jen na vás, jestli si budete chtít do klobásek přidat třeba ještě uzenou papriku, nebo se raději držet tradičních chutí.

• Ječné kroupy

12Kroupy si uvaříme den předem. Ideálně použijeme kroupy s označením „velké“ nebo č. 10, necháme je pár hodin namočené ve studené vodě a pak je v ní uvaříme. Hotové nezapomeneme propláchnout, aby se k sobě neslepily.

• Špejle

13Ty využijeme na zašpejlování jaternic (jitrnic) a jelítek.

• Provázek

14S ním zavážeme konce střeva na tlačenku, aby nevytekla.

• Obal na tlačenku

15Jedná se o umělé střevo většího průměru, do kterého si připravíme tu nejlepší domácí tlačenku (to proto, že bude naše vlastní). Můžeme koupit obaly průhledné i neprůhledné, či s různými tematickými potisky.

• Vypraná střívka

16Vepřová střeva si můžete vyprat sami z poraženého prasete anebo ušetřit spoustu nepříjemné práce a času a koupit už vyčištěná a připravená k použití. V našich receptech budeme pracovat s připravenými vepřovými otočenými střívky. Na klobásky však použijeme skopová, která jsou menšího průměru.

Průběh zabijačkového dne:

17Jak probíhá zabijačkový den? Co uvařit první a co poslední, aby suroviny dávaly smysl a recepty na sebe plynule navazovaly? Níže najdete chronologický přehled, kterým receptem začít a jak postupně pokračovat.

Před zabijačkou:

1. Zabijačková buchta – 1 týden před zabijačkou
2. Uvařené kroupy – 1 den před zabijačkou
3. Namočíme střeva (pokud máme od řezníka solená) – 1 den před zabijačkou

V den zabijačky:

1. Pověšení a základní porcování prasete
2. Příprava ovaru a vývaru z kůží a nožiček
3. Založení zabijačkového guláše, který se vaří několik hodin (používá se vývar z ovaru)
4. Příprava jaternic (jitrnic) a jelit (vaří se ve vývaru z ovaru)
5. Příprava tlačenky (vaří se ve vývaru z ovaru)
6. Huspenina (použijeme vařené kůže a vývar z nožiček)
7. Prdelačka (kde používáme vývar z ovaru, jaternic, jelit a tlačenky)
8. Kdykoli během dne připravíme klobásky

Po zabijačce:

1. Zpracujeme rozporcované maso na výslužky a další uskladnění.