Pečený losos s bylinkovou krustou

01Z toastového chleba odřízneme kůrku, střídku nakrájíme na menší kostky, rovnoměrně rozložíme na plech a sušíme v troubě předehřáté na 120 °C dokřupava.

02Omytá a osušená cherry rajčata rozkrojíme na poloviny a poklademe na plech (řeznou stranou nahoru). Osolíme, opepříme a pokapeme 2 lžicemi olivového oleje. Sušíme v troubě předehřáté na 120 °C asi 30 minut.

03Z bílého vína, kuliček celého pepře, bobkových listů a ½ nadrobno nasekané cibule připravíme v rendlíku redukci (měla by se zredukovat na ⅓ původního množství). Scedíme a necháme trochu vychladnout.

04V míse vyšleháme žloutky s vychladlou redukcí. Mísu přeložíme nad páru a žloutky vyšleháme do husté pěny. Stáhneme z ohně a za stálého šlehání postupně přiléváme přepuštěné máslo (mělo by mít stejnou teplotu jako vyšlehané žloutky). Ochutíme citronovou šťávou, opepříme a osolíme. Do omáčky přidáme kousky usušeného chleba a nadrobno nasekané bylinky - pažitku, lístky petrželky a bazalky. Podle potřeby osolíme a opepříme.

05Z omytého a osušeného lososa odstraníme kůži, opepříme a osolíme. Lososa opečeme v rozpálené pánvi na troše rostlinného oleje pouze z té strany, kde byla kůže. Přendáme na plech opečenou stranou dolů. Na lososa navrstvíme holandskou omáčku s chlebem a bylinkami a zapečeme pod grilem při teplotě 215 °C dozlatova (3 minuty). Troubu vypneme a lososa necháme ještě asi 4 minuty dojít.

06Kešu ořechy opečeme nasucho v pánvi. Můžeme trochu osolit. Nadrobno nasekaný česnek a cibuli orestujeme v pánvi na troše oleje. Přidáme omytý a osušený špenát, osolíme a opepříme a restujeme, až trochu změkne. Od přebytečné vody osušíme na papírových utěrkách.

07Na talíř naservírujeme porci špenátu a na něj položíme lososa. Dozdobíme kešu oříšky orestovanými v suché pánvi, sušenými cherry rajčaty a lístky čerstvé bazalky.