
Roman Paulus
Vařený rump steak s pažitkovou omáčkou
Suroviny
Rumpsteak:
- 4 plátky českého rump steaku Čerstvá porce
- mořská sůl v mlýnku Kania
- černý pepř v mlýnku Kania
- 100 g mrkve
- 70 g petržele
- 70 g celeru
- 60 g řapíkatého celeru
- 5 bobkových listů Mikado
- 5 kuliček celého černého pepře Mikado
- 5 kuliček nového koření Mikado
- 4 menší cibule
Máslové noky:
- 60 g másla Pilos
- 6 vajec “M“
- 30 g hladké mouky Castello
- 80 g toastového máslového chleba Rivercote
Pažitková omáčka:
- 3 plátky toastového máslového chleba Rivercote
- čerstvé mléko Pilos (3,5 % tuku) na namočení chleba
- 100 ml hovězího vývaru
- 100 ml rostlinného oleje Promienna
- 4 lžíce pažitky
POTŘEBUJEME
- palička na maso
- potravinová fólie
- provázek
- metlička
- ruční mixér
- ponorný mixér
- vyšší pohár
POSTUP
Rumpsteak:
Rumpsteak nařízneme a za pomoci potravinové fólie naklepeme na tenké plátky, které osolíme a opepříme. 40 g mrkve, 30 g celeru a 30 g petržele nakrájíme na tenké nudličky, krátce zblanšírujeme v osolené vodě, položíme na maso, zarolujeme a svážeme kuchyňským provázkem.
Ze zbylé kořenové zeleniny, řapíkatého celeru, bobkových listů, celého pepře, nového koření a asi 1 l vody připravíme várku. Cibule přepůlíme, opečeme v suché pánvi a poté vložíme do várky společně s připravenými závitky. Vaříme doměkka na mírném ohni asi 60 minut. Hotové závitky vyjmeme z vývaru a po zchladnutí odstraníme provázek.
Máslové noky:
Měkké máslo vyšleháme metličkou do pěny, osolíme, přidáme žloutky a ještě jednou vyšleháme. Přisypeme mouku a čerstvou strouhanku připravenou z toastového chleba a přidáme sníh ze 2 bílků. Takto připravené těsto necháme 30 minut ztuhnout v lednici. Z těsta tvarujeme noky, které vaříme ve vroucí osolené vodě 8 – 10 minut.
Pažitková omáčka:
Do mléka namočíme 3 plátky toastového chleba. Do vyššího poháru rozdrobíme 4 natvrdo vařená vejce, přidáme vyždímaný toastový chléb, osolíme, přilijeme vývar a tyčovým mixérem rozmixujeme. Postupně vléváme olej, aby se omáčka zahustila a zjemnila. Přisypeme nadrobno nakrájenou pažitku a zamícháme.
Servírování:
Vařené závitky nakrájíme na plátky a lehce osolíme. Podáváme s kořenovou zeleninou, máslovými noky a také silným vývarem, který jsme získali vařením masa. Pažitkovou omáčkou servírujeme v samostatné misce.
Komentáře (0)
zobrazit vše