Vařený rump steak s pažitkovou omáčkou

0komentáře
1přidat k oblíbeným

Suroviny

4 plátky českého rump steaku Čerstvá porce
mořská sůl v mlýnku Kania
černý pepř v mlýnku Kania
100 g mrkve
70 g petržele
70 g celeru
60 g řapíkatého celeru
4 menší cibule
5 bobkových listů Mikado
5 kuliček celého černého pepře Mikado
5 kuliček nového koření Mikado
60 g másla Pilos
6 vajec “M“
30 g hladké mouky Castello
80 g toastového máslového chleba Rivercote + 3 plátky na přípravu omáčky
čerstvé mléko Pilos (3,5 % tuku) na namočení chleba
100 ml hovězího vývaru
100 ml rostlinného oleje Promienna
4 lžíce pažitky

poslat nákupní seznam

POSTUP

POTŘEBUJEME

palička na maso
potravinová fólie
provázek
metlička
ruční mixér
ponorný mixér
vyšší pohár

Rumpsteak nařízneme a za pomoci potravinové fólie naklepeme na tenké plátky. Osolíme a opepříme. 40 g mrkve, 30 g celeru a 30 g petržele nakrájíme na tenké nudličky, krátce zblanšírujeme v osolené vodě, položíme na maso, zarolujeme a svážeme kuchyňským provázkem.

Ze zbylé kořenové zeleniny, řapíkatého celeru, bobkových listů, celého pepře, nového koření a asi 1 l vody připravíme várku, ve které uvaříme závitky doměkka. Cibule přepůlíme, opečeme v suché pánvi a poté vložíme do várky společně s připravenými závitky. Vaříme doměkka na mírném ohni asi 60 minut. Hotové závitky vyjmeme z vývaru a po zchladnutí odstraníme provázek.

Mezitím připravíme máslové noky. Měkké máslo vyšleháme metličkou do pěny, osolíme, přidáme žloutky a ještě jednou vyšleháme. Přisypeme mouku a čerstvou strouhanku připravenou z 80 g toastového chleba a přidáme sníh ze 2 bílků. Takto připravené těsto necháme 30 minut ztuhnout v lednici. Z těsta tvarujeme noky, které vaříme ve vroucí osolené vodě 8 – 10 minut.

Na přípravu pažitkové omáčky namočíme do mléka 3 plátky toastového chleba. Do vyššího poháru rozdrobíme 4 natvrdo vařená vejce, přidáme vyždímaný toastový chléb, osolíme, přilijeme vývar a tyčovým mixérem rozmixujeme. Postupně vléváme olej, aby se omáčka zahustila a zjemnila. Přisypeme nadrobno nakrájenou pažitku a zamícháme.

Vařené závitky nakrájíme na plátky a lehce osolíme. Podáváme s kořenovou zeleninou, máslovými noky a také silným vývarem, který jsme získali vařením masa. Pažitkovou omáčkou servírujeme v samostatné misce.