Vařený rump steak s pažitkovou omáčkou

Rumpsteak

01.Rumpsteak nařízneme a za pomoci potravinové fólie naklepeme na tenké plátky, které osolíme a opepříme. 40 g mrkve, 30 g celeru a 30 g petržele nakrájíme na tenké nudličky, krátce zblanšírujeme v osolené vodě, položíme na maso, zarolujeme a svážeme kuchyňským provázkem.

02.Ze zbylé kořenové zeleniny, řapíkatého celeru, bobkových listů, celého pepře, nového koření a asi 1 l vody připravíme várku. Cibule přepůlíme, opečeme v suché pánvi a poté vložíme do várky společně s připravenými závitky. Vaříme doměkka na mírném ohni asi 60 minut. Hotové závitky vyjmeme z vývaru a po zchladnutí odstraníme provázek.

Máslové noky

03.Měkké máslo vyšleháme metličkou do pěny, osolíme, přidáme žloutky a ještě jednou vyšleháme. Přisypeme mouku a čerstvou strouhanku připravenou z toastového chleba a přidáme sníh ze 2 bílků. Takto připravené těsto necháme 30 minut ztuhnout v lednici. Z těsta tvarujeme noky, které vaříme ve vroucí osolené vodě 8 – 10 minut.

Pažitková omáčka

04.Do mléka namočíme 3 plátky toastového chleba. Do vyššího poháru rozdrobíme 4 natvrdo vařená vejce, přidáme vyždímaný toastový chléb, osolíme, přilijeme vývar a tyčovým mixérem rozmixujeme. Postupně vléváme olej, aby se omáčka zahustila a zjemnila. Přisypeme nadrobno nakrájenou pažitku a zamícháme.

Servírování

05.Vařené závitky nakrájíme na plátky a lehce osolíme. Podáváme s kořenovou zeleninou, máslovými noky a také silným vývarem, který jsme získali vařením masa. Pažitkovou omáčkou servírujeme v samostatné misce.