
Roman Paulus
Telecí ossobuco na víně
Suroviny:
- 4 plátky telecího ossobuca Řezníkova čerstvá porce
- keramický mlýnek s mořskou solí Kania
- keramický mlýnek s pepřem Kania
- řepkový olej Vita D'or
- 100 g mrkve
- 100 g petržele
- 100 g celeru
- 100 g cibule
- ½ plechovky sekaných rajčat Freshona
- 3 bobkové listy Kania
- 10 kuliček nového koření Kania
- 10 kuliček černého pepře Kania
- čerstvý rozmarýn
- čerstvý tymián
- 200 ml červeného vína Bordeaux
- 500 ml telecího vývaru
- citronová kůra
- pomerančová kůra
- 15 g másla Pilos
- čerstvá petržel kudrnka
- rizoto
- bio extra panenský olivový olej Primadonna
- 50 g šalotky
- 150 g rýže Arborio Italiamo
- 50 ml suchého bílého vína Soave
- 350 ml telecího vývaru
- 1 lžíce sekané listové petržele
- 20 g másla Pilos
- 10 g sýru Parmigiano Reggianno Lovilio
- cuketa
- polosušená rajčata
Potřebujeme: hrnec vhodný do trouby, provázek, plátno
Postup:
Maso
Nejprve svážeme plátky masa provázkem. V přiměřeně velkém hrnci si rozehřejeme olej, plátky masa osolíme a opepříme z obou stran a zprudka opečeme v hrnci. Ve druhé polovině hrnce již pozvolna orestujeme mrkev, petržel a celer nakrájené na kostičky, přidáme cibuli nadrobno a pozvolna restujeme. Opečené maso vyndáme z hrnce a necháme odpočinout na talíři. K zelenině přidáme rajčatový protlak, bobkové listy, kuličky nového koření a černého pepře, čerstvé bylinky a zalijeme červeným vínem, které necháme vyvařit předtím, než vrátíme opečené plátky masa zpět. Po krátkém povaření podlijeme vývarem přibližně do dvou třetin výšky masa. Přiklopíme a dusíme pozvolna v troubě rozehřáté na 160 °C podle potřeby asi 2 hodiny, záleží na kvalitě masa.
Měkké ossobuco vyndáme na talíř a omáčku podle potřeby svaříme. Mezitím odstraníme z masa provázek. Ze zredukované omáčky vyndáme koření v plátýnku a bylinky. Dokončíme ještě nastrouhanou citronovou a pomerančovou kůrou, nasekanou petrželkou a nezapomeneme máslo na zjemnění. Na závěr vložíme maso zpět do hrnce a necháme prohřát.
Rizoto
V rendlíku rozpálíme olivový olej, na kterém necháme zpěnit nakrájenou šalotku. Poté přidáme rýži, lehce zarestujeme a osolíme. Následně podlijeme bílým vínem, lehce svaříme a přilejeme část vývaru. Během vaření postupně doléváme zbytek vývaru až do požadované měkkosti rýže. Rizoto dochutíme máslem a čerstvě nastrouhaným parmezánem a dobře promícháme.
Na pánvi si rozehřejeme olivový olej, na kterém osmahneme na kostičky nakrájenou cuketu. Osolíme, opepříme a k orestované cuketě přidáme polosušená rajčata.
Ossobuco podáváme s krémovým rizotem, cuketou, sušenými rajčaty a lístky čerstvé listové petržele.
Tip: Vyzkoušejte i další variace na rizoto z Kulinářské akademie Lidlu zde.
Tip: Jak připravit domácí polosušená rajčata se dozvíte v triku Kulinářské akademie Lidlu zde.
Komentáře (0)
zobrazit vše