
Roman Paulus
Kachní ravioli s červeným zelím a jablky
Suroviny:
- 2 čerstvá kachní stehna Čerstvá porce
- 130 g celeru
- 80 g mrkve
- 80 g petržele
- 5 bobkových listů Mikado
- 5 kuliček celého nového koření Mikado
- 5 kuliček celého černého pepře Mikado
- 100 g cukru krystal Castello
- 1 cibule
- 250 ml červeného vína Bordeaux Empereur
- 100 ml jablečné šťávy 100 % Vitafit
- 500 g červeného zelí
- špetka kmínu celého Mikado
- 3 jablka
- mořská sůl v mlýnku Kania
- 25 ml vinného octa Roso Acentino
- 1 lžíce bramborového škrobu Castello
- rostlinný olej Promienna
- 100 ml kachního vývaru (+ pod ravioli)
- 2 lahůdkové cibulky
- 125 g hladké mouky Castello
- 125 g hrubé mouky Castello (+ na pomoučení)
- 3 vejce "M"
- sůl s jódem Castello
- 50 g rozinek
- 200 ml suchého bílého vína Pinot Grigio
Potřebujeme
- kulatá vykrajovátka (průměr 6 - 8 cm)
- potravinová fólie
Kachní maso
Stehna vložíme do 500 ml vody, přidáme na kousky nakrájený celer (100 g), mrkev (50 g), petržel (50 g) a divoké koření (bobkový list, nové koření, pepř). Maso uvaříme doměkka, scedíme, obereme od kosti a přendáme do misky.
Červené zelí
Do hrnce nasypeme 50 g cukru a necháme zkaramelizovat. Přidáme najemno nakrájenou cibuli, krátce orestujeme, podlijeme červeným vínem a 80 ml jablečné šťávy. Chvíli povaříme a přidáme na kostičky nakrájené zelí. Přisypeme kmín, nahrubo nastrouhané jablko a sůl. Dusíme pod pokličkou na mírném plameni asi 25 minut. Těsně před odstavením z ohně přilejeme vinný ocet, zbytek jablečné šťávy a zahustíme trochou škrobu rozmíchaném ve vodě.
Náplň
V hrnci s rozehřátým olejem orestujeme nadrobno nakrájený celer, petržel a mrkev (každé po 30 g). Přidáme na kousky nakrájené kachní maso a podlijeme vývarem. Chvíli necháme dusit a nakonec přidáme najemno nakrájené lahůdkové cibulky.
Ravioli
Do mísy nasypeme hladkou i hrubou mouku, přidáme 2 vejce, lžičku oleje a smícháme. Těsto zpracujeme rukama na vále do „elastické“ konzistence (pokud je těsto příliš tvrdé, přilejime trochu vody) a vytvoříme bochánek, který zabalíme do potravinové fólie a necháme v lednici cca 1 hodinu odležet. Poté vyválíme asi 2 mm silný plát. Z tenkého těsta vykrájíme kolečka, která po polovině obvodu potřeme rozšlehaným vejcem, střed naplníme lžící náplně a pevně uzavřeme do tvaru kapsy (ravioli). Vaříme ve vroucí osolené vodě asi 4 minuty. Nakonec krátce orestujeme v pánvi s trochou kachního vývaru.
Karamelizovaná jablka
Dvě jablka oloupeme a nakrájíme na měsíčky. V pánvi rozpustíme asi 50 g cukru krystal a přidáme jablka, rozinky a 100 ml bílého vína.
Servírování
Do středu hlubokého talíře dáme zelí, na něj položíme kachní ravioli a navrch karamelizovaná jablka s rozinkami.
Komentáře (0)
zobrazit vše