Filátka ze pstruha se salátem z červené řepy

Křenová omáčka

Na kousku másla zpěníme najemno nakrájenou cibulku. Podlijeme bílým vínem (asi 50 ml) a necháme svařit na polovinu. Přidáme rybí vývar a smetanu. Necháme znovu vařit. Zahustíme kouskem francouzského másla (tzn. moukou smíchanou s máslem 1:1), důkladně promícháme a vaříme aspoň 15 minut. Přidáme křen, osolíme, opepříme a promícháme. Na konci přecedíme přes sítko. Před servírováním přilijeme trochu studeného mléka a našleháme tyčovým mixérem.

Salát z červené řepy

Oloupanou červenou řepu vaříme s trochou kmínu v osolené vodě 30–40 minut, poté nakrájíme na kostičky. V rozpálené pánvi zkaramelizujeme cukr a přidáme najemno nakrájenou cibuli. Cibulka pustí šťávu a proto se karamel přestane pálit. Krátce restujeme a podlijeme trochou červeného vinného octa a červeného vína. Když se tekutina zredukuje, přidáme nakrájenou červenou řepu a prohřejeme. Osolíme, opepříme a odstavíme z ohně. Na konci přidáme kousek másla a promícháme.

Pečené brambory

Brambory omyjeme, vaříme i se slupkou ve slané vodě asi 30 minut, poté překrojíme na poloviny a pokládáme nejdříve rozpůlenou částí na pánev s rozpáleným olejem. Osolíme, opepříme a opečeme dozlatova z obou stran.

Filátka ze pstruha

Vykuchaného pstruha očistíme nožem od šupin a připravíme filety. Zařízneme za hlavou až k páteři a opatrně seřezáváme filet z kostry směrem k ocasu. Poté pstruha otočíme a postupujeme stejně i na druhé straně. Filety ještě očistíme od kostí tak, že je z masa odřežeme z hřbetu a na břišní dutině.

Zbylé drobné kůstky na hřbetu vyndáme pomocí pinzety. Takto připravené filety opláchneme pod tekoucí vodou, osušíme, osolíme a opepříme. Na pánev nalijeme 200 ml vody a 100 ml bílého vína. Přidáme bobkové listy, kuličky černého pepře, špetku soli a přivedeme k varu. Filety dáme do připravené várky těsně před podáváním. Filet by neměl ve várce plavat. Pošírujeme asi 3 minuty.

Tip: Podívejte se na triky na kuchynelidlu.cz, kde Vám Roman Paulus ukáže, jak filetovat pstruha a pošírovat. Pošírovat znamená vařit těsně pod bodem varu.

Servírování

Doprostřed talíře dáme salát z červené řepy, po stranách brambory a nahoru filety ze pstruha. Přímo na talíři můžeme stáhnout kůži. Nakonec vše přelijeme našlehanou omáčkou.