Tradiční korejské kimči

Tip: Nejlepší doba na nakládání kimči je podzim (těsně před zimou), kdy je zelí v nejlepší kvalitě.

Zelí očistíme od vrchních oschlých listů a odřízneme špinavou část košťálu tak, aby stále drželo pohromadě. Menší hlávky překrojíme na poloviny, větší na čtvrtiny a důkladně každou část prosolíme. Sůl nezapomeneme nasypat i mezi listy. Dáváme však pozor, aby se zelí nerozpadlo. Nasolené hlávky naskládáme do pekáče a necháme asi 3 hodiny pracovat. Každých 30 minut je otáčíme a marinujeme tak ve vlastní šťávě.

Po třech hodinách změklé části opatrně omyjeme, abychom je zbavili soli. Vymyjeme i mezi jednotlivými listy. Následně necháme okapat a mezitím si připravíme marinádu.

Oloupeme a nakrájíme cibuli, zázvor a stroužky česneku, které rozmixujeme na hrubou pastu.

V hrnci přivedeme k varu vodu, do které nasypeme třtinový cukr a rýžovou mouku. Necháme 10–12 minut vařit a vychladíme. Do studené hmoty přidáme chilli vločky, připravenou pastu z cibule, zázvoru a česneku, rybí omáčku, lahůdkovou cibulku a pórek nakrájené na kolečka, mrkev a bílou ředkev na jemné proužky. Vše důkladně promícháme.

Tip: Doporučujeme míchat v rukavicích. Směs nejen že barví, ale chilli umí i pěkně pálit. Zejména když si po naložení nevědomky sáhnete třeba do oka.

Takto připravenou marinádu vtíráme do nasoleného, omytého, okapaného a vyždímaného zelí. Směs vtíráme i mezi listy, které pak smotáme nebo složíme do balíčku a vložíme do nádoby na kvašené zelí. Takto pokračujeme, dokud hrnec nenaplníme. Zelí nezapomeneme postupně stlačovat a do nádoby „našťouchat“ aby nezůstal ideálně žádný vzduch.

Tip: Pokud si připravíte více zelí a už se vám nevejde do kvašáku, nezoufejte. Potřené marinádou ho můžete naservírovat rovnou nezkvašené, posypané restovanými sezamovými semínky spolu s rýží a hráškem.

Naplněnému hrnci očistíme okraje a uzavřeme. Podle mechanismu vašeho kvašáku bud zatížíme kameny či závažím, nebo zajistíme tyčkou s gumičkou jako na našem videu. Zelí by mělo být ponořené ve vlastní šťávě.

Necháme kvasit v teple 2–3 dny a posléze celý hrnec uzavřeme, aby se k zelí nedostal vzduch a skladujeme v chladné místnosti či lednici.

Jak poznáte, že už je kimči hotové? Snadno – krásně kysele voní, v nádobě jsou bublinky a zelí pustilo šťávu.

Kimči se hodí jako malý salátek téměř ke každému jídlu. Je plné vitaminů a ohromně zdravé. Před servírováním ho stačí nakrájet na menší kousky.